氣態臭氧對碎牛肉進行大（dà）腸杆（gǎn）菌（jun1）消毒研究

摘要（yào）：

大腸杆菌（E. Coli）在碎牛肉中的流行率令人震（zhèn）驚，導致頻繁召回，因此需要創新（xīn）的抗菌幹預措施。本研究探討了使用氣態臭氧作為降低碎牛肉中大腸杆菌水（shuǐ）平的潛在解決方案。該研究分為兩個階段，首先檢查臭氧暴露導致的顏色和外觀變化，然後評估臭氧對大腸杆菌（jun1）的抗菌（jun1）功（gōng）效。結果表明，臭氧處理可有效殺死碎牛（niú）肉中的大腸杆菌（jun1），而不會影響其顏色或風（fēng）味。

簡介（jiè）：

碎牛肉召回通常源於大腸杆菌的危險水平，對食品行業構成了重大挑（tiāo）戰。本研（yán）究旨在評（píng）估氣態臭氧是否可以作為碎牛肉加工中可行的抗菌幹預措施。雖然臭氧水溶液（yè）已被證明在各種應用中都是有效的，但其在碎牛肉中的使（shǐ）用受到（dào）不必要的水添加的限製，從而影響了產品的完整性。臭氧（yǎng）氣體作為一種潛在的替（tì）代品出現，因（yīn）為它（tā）在其他工藝中取得了成功，並在牛肉儲存應用中取得了初步的積極成果。

研究（jiū）目標：

評估臭氧氣體對碎牛肉顏色和（hé）風味的影響。

評估（gū）臭氧氣體對（duì）碎牛肉中大腸杆菌的抗菌（jun1）功（gōng）效。

背景：

臭氧的抗菌潛力，特（tè）別是對（duì）大腸杆菌的抗菌潛力，已得到充分證實（shí）（Akbas和Ozdemir，2006年;Kim和Yousef，2000年）。然而，它在水相中的傳統用途並不適合大多數碎牛肉加工。臭氧水性依靠（kào）水作為載體，在碎（suì）牛肉中加水是不可取的。

研究（jiū）設（shè）計：

第 1 階段：顏色和風味分析

測試（shì）臭氧暴露水（shuǐ）平以分（fèn）析顏色和風味（wèi）變（biàn）化。

初步測試顯（xiǎn）示臭氧濃度和暴露時間避免了不良變化。

專注（zhù）於確保臭氧不會影響烹飪後（hòu）的顏色和風（fēng）味（wèi）。

第 2 階（jiē）段：抗菌功效

接種大腸杆菌的碎牛肉經受不同濃度（dù）的氣態臭氧。

評估大腸杆菌降低水平以確（què）定抗菌效果。

在很佳抗菌（jun1）作用和保持碎牛肉質量（liàng）之間取得平衡。

結論：

初步研究結果表明，氣態臭氧有望作為碎牛肉加工的抗菌幹（gàn）預。在不影響產品顏色或風味的情況下（xià）成功減少大腸杆菌，為提高食品安全開（kāi）辟了新的途徑。隨著這項研究的展開，它為臭氧在碎（suì）牛肉加工（gōng）中的（de）潛在應用提供了寶貴的見解，有助於緩解食品工業中與大腸杆菌相關的（de）挑（tiāo）戰（zhàn）。