使用臭氧對鮮（xiān）切木瓜抗氧化劑的研究

鮮切木瓜（guā）保質期內（nèi）出現的主要問題是重量減輕、質地（dì）損失、營養價值消耗和微生物負荷增加。

科（kē）學（xué）家評估了鮮切（qiē）木瓜塊在暴（bào）露（lù）於 9.2±0.2μl/L 臭氧 10、20 和 30 分鍾後的總酚含量、抗壞血酸、抗氧化能力和微生物負荷。

在這項研究中，將水果去皮，去除種子，將果肉切（qiē）成 2.5 cm3 的立方體，將立（lì）方體放（fàng）入塑料托盤中（zhōng），然後放入臭氧室中。

將臭氧處理20 min的立方體與未處理（lǐ）的立（lì）方體進行比（bǐ）較，發現前者的總酚含量（liàng）增（zēng）加了10.3%，而抗壞血（xuè）酸降（jiàng）低了2.3%。

嗜溫菌和大腸菌群的初始（shǐ）計數分（fèn）別為2.67 log10 CFU/g和1.81 log10 CFU/g。臭（chòu）氧處理顯著降低了微生物負（fù）荷，特別是臭氧對大腸菌群（從0.39 log10 CFU/g減少到（dào）1.12 log10 CFU/g）比對（duì）嗜溫（wēn）細（xì）菌（從（cóng）0.22 log10 CFU/g減少到0.33 log10 CFU/g）更有效。

表1不同暴露時間(9.2±0.2 l/ l)臭氧對鮮切木瓜抗氧化劑及（jí）中溫（wēn）菌和大腸菌群數量的影響（xiǎng）。列中的值

采用Duncan’s檢驗（yàn），不跟在（zài）同個字母後麵的人（rén）有（yǒu）顯著差異(P < 0.05)。每個值為4個重複的（de）平（píng）均值（zhí）±標準（zhǔn）誤差。

結果表（biǎo）明，在9.2±0.2 μl/L臭氧處理20 min後，鮮切木瓜（guā）除抗壞血酸外，其他主要抗氧化劑均可減少。