臭氧（yǎng）漂洗工藝對鰱魚糜品（pǐn）質的影（yǐng）響

為解決（jué）魚糜漂洗工藝中用水量（liàng）過大的問題,以及研究臭氧漂洗工藝對魚糜品質的影響,以鰱魚肉為原料,采用傳統漂洗、一次臭氧漂洗、自來水Ｇ臭氧水混合漂洗製備魚糜,研究臭氧漂洗方式（shì）對鰱魚糜凝膠強度、色度及不良氣味的影響.結果顯示,羰基含量隨臭氧濃度的增加（jiā）而增（zēng）加,一次臭氧漂洗的魚糜中的羰基含（hán）量高於傳統漂洗和混合漂洗的魚糜,表明一次臭氧漂洗的魚糜蛋白的氧化程度較高,魚糜蛋白形成（chéng）較多的聚集,魚糜凝膠性能較差;混合漂（piāo）洗可以減少脂肪（fáng）氧化、降低臭氧對魚糜蛋白的氧化程度、提高魚糜白度以及凝膠強度（dù）、且臭氧質量（liàng）濃度為８mg/L的混合漂洗能（néng）有效改善魚糜品質.同時,用水量減少了1/3,達到了節水漂洗的目的.

魚糜是我國傳統水產製品,具有低脂肪、高蛋白（bái）、營養（yǎng）結構合理、安全健（jiàn）康等優點.魚糜生產過程中的（de）漂洗（xǐ）工藝（yì）,可以除去魚（yú）肉中水溶性蛋（dàn）白質、色素、脂肪和異味,提高魚（yú）肉的彈性和白度,從而提高（gāo）魚糜製品的質量和保藏性能.傳統魚糜（mí）漂洗時,用大量的水漂洗可以（yǐ）降低魚（yú）糜中肌紅蛋白及水溶性蛋白含量（liàng）,同時增加魚糜中肌原纖（xiān）維蛋白的相對含量[1].然而（ér）,傳統魚糜漂洗工藝耗水大（dà）,生產1t魚糜耗水25~40t[2],而且大量的水漂洗後,在除去水溶性蛋白（bái）、脂（zhī）肪等物質的同時也減少了肌原纖（xiān）維蛋白的絕對含量,降低了魚糜得率.因此,減少漂洗用水量對降（jiàng）低生產成本、保護環（huán）境有（yǒu）重要意義.

臭氧具有強氧化性,可以有效脫（tuō）除魚糜的腥味（wèi）成分、改善魚糜的色澤[3],在獲得相應魚糜品質的同時可以減少（shǎo）漂洗次數和用水量,然而,臭氧在氧化蛋白（bái）質的同時也會氧化脂肪,使（shǐ）魚糜具有哈喇味,導致魚糜的（de）食用品質（zhì）劣化.

本（běn）研究選用自來水與臭氧水漂洗相結合的（de）混合漂洗工藝,並通過分析傳統漂洗、一次臭氧漂洗、自來水Ｇ臭氧水混合漂洗工藝3種漂洗方（fāng）式對鰱（lián）魚糜的蛋白特性(蛋白質含量、羰基含（hán）量)、凝膠特性(凝膠強度（dù）、壓縮失水率、凝膠微觀（guān）結構)、色度、不良氣味,研究（jiū）3種（zhǒng）漂洗工藝對鰱魚糜品質的影（yǐng）響,以期為優質水產品加工提供（gòng）參考。

試驗方法

1)魚糜漂洗.參考Ding等[4]的方法漂（piāo）洗魚糜並略作修改.傳統自來水（shuǐ）漂洗:用自來水漂洗魚糜3次;一次臭氧水漂洗:分（fèn）別製備質量濃度為８、12、16mg/L的臭氧水對魚糜進行一次漂洗;混合漂洗:首先用自來水對魚糜進行一（yī）次漂（piāo）洗,再用相同體積但不同質量濃（nóng）度(８、12、16mg/L)的臭（chòu）氧水進行二次（cì）漂洗.

2)羰基含量測（cè）定.參（cān）考（kǎo）Mesquita等[5]的方法進行（háng）前處理,以22308L/(mol cm)消光係數計算蛋白質的羰基衍生物含量,單位（wèi）為nmol/mg.

3)水溶性以及鹽溶性蛋白的含量.參考（kǎo）Xiong等[６]的方法（fǎ）,分別用低鹽和高鹽緩衝液將魚糜中（zhōng）的水（shuǐ）溶性和鹽溶性蛋白提取出（chū）來,並采用福林酚法（fǎ）測定其含量.

4)魚糜凝膠製備.參照（zhào）Ding等[4]的方法,調節魚糜的（de）含水量（liàng）至（zhì）80％,添加質量分數2.5％NaCl溶液,采用兩段式加熱（rè）法製備魚糜凝膠.

5)凝膠壓縮失水（shuǐ）率測定.參照（zhào）Ding等[4]的方（fāng）法（fǎ）,用濾（lǜ）紙將3mm厚的（de）魚糜凝膠薄片包裹,並（bìng）對濾紙包施加3kg的力並保持1min,計算魚糜凝膠（jiāo）的壓縮（suō）失（shī）水率.

６)凝膠強度測定.參照賈丹[7]的方法,用TAＧXTPlus質構（gòu）分析儀的穿刺模式測定凝膠強度.

7)魚糜凝（níng）膠微觀結構.將魚糜凝膠切成3mm×3mm×1mm的立方體,參照Yin等（děng）[8]的方法進行前處理,用臨界點幹燥儀幹（gàn）燥（zào）.幹燥（zào）的樣品噴金（jīn）,然後用（yòng）掃描電鏡（jìng）在加速電壓為10kV條件下（xià）觀測.

8)魚（yú）糜色度測定.參照（zhào）Debusca等[9]的方（fāng）法（fǎ）,將（jiāng）魚糜樣品置（zhì）於1個透明的玻璃皿中,用色度計分別記錄魚糜的亮度值(L∗)值、紅度值(a∗)和黃度值（zhí）(b∗).

9)魚（yú）糜腥味評價.參照付湘晉等[10]的方法,采用電子鼻進行檢測分析.

1.4數據（jù）統計與分析

試驗重複3次,每次做（zuò）3個平行.應用Origin9.0軟件和Excel作圖.對采集的（de）試驗（yàn）數據采用SAS8.0統計分析軟件進（jìn）行相關性分（fèn）析和方差分析.

臭氧（yǎng）漂（piāo）洗方式對魚糜蛋白羰基、水溶（róng）性及鹽溶性蛋白含量的影響

臭氧漂洗方式對魚糜破斷力、凹陷深（shēn）度、凝膠（jiāo）強度（dù）及壓縮失水率（lǜ）的影響

討 論

蛋白質氧化產生的羰基衍生物具有穩定、易於檢測等特點,食品的蛋白（bái）質羰基含量被廣泛認為可（kě）反映食品氧化程度[11].在0mg/L 臭氧漂洗中,羰基 含 量 隨 著 漂（piāo） 洗 次 數 的 增 加 而 顯 著 降 低(P＜0.05),變化（huà）趨勢與Sylvie等[12]研究結果一致.

Sylvie等[12]的研究表明增加漂（piāo）洗次數會對蛋白質有氧化作用,魚肉中含有脂肪、金屬離子及肌紅蛋（dàn）白（bái）,金屬離（lí）子易促進臭氧（yǎng）降（jiàng）解、脂肪氧化,使得魚肉蛋白質更容（róng）易被氧（yǎng）化,但是（shì）增（zēng）加漂洗次數同時會（huì）將（jiāng）蛋白質（zhì）氧化產物洗脫,這可能是（shì）多次自來水漂洗後蛋白羰基含量下降的原因.在（zài）用臭氧水漂洗時,臭氧濃（nóng）度與蛋白（bái）質羰基含量呈正相關,表明臭氧能夠顯著氧化肌原纖維蛋（dàn）白.

漂洗工藝對魚糜的（de）蛋白質組成（chéng）有很大（dà）影響,很多研究表明一定範圍內增加漂洗次數可以洗去水溶性蛋白（bái）,提高（gāo）鹽溶性蛋白含量.在一定範圍內增加漂洗次數可以提高肌原纖維蛋白的（de）濃（nóng）度（dù）,在加（jiā）熱（rè）過程中發生相（xiàng）互交聯的概率更大,凝膠（jiāo）強度更大[13].

在一次臭氧漂洗中,逐漸增加的氧化程度促進蛋白質展開、通過二硫鍵以及疏（shū）水相互作用形成的蛋白（bái）質聚集都可以增強魚糜凝膠強度[14Ｇ15].混合漂洗的（de）凝膠強度在較（jiào）低的臭氧濃度下高於（yú）一次臭氧（yǎng）漂洗,這可能是由於自來水漂洗與臭氧漂洗結合,既提（tí）高（gāo）了肌原纖維蛋白的濃度,又形成了（le）更多的（de）蛋白質聚集.水溶性蛋白質中含有組織蛋白（bái）酶 B 和組織（zhī）蛋（dàn）白（bái）酶 L,這些蛋白酶在加熱過程中促進凝膠劣化,但這些酶對氧化十分敏感（gǎn）,一次臭氧漂洗破壞了這些酶（méi）的結構,消（xiāo）除了酶的活性.這些沒有活性的水溶性（xìng）蛋白殘留在（zài）魚糜中從而增（zēng）加了魚（yú）糜的（de）蛋白質含量.此外,Jafarpour等[15]報道,將漂洗液中（zhōng）回收的肌漿蛋 白 回（huí） 添 至 魚 糜 中 可（kě） 以 增 加 魚 糜 的 凝 膠 強度.因此,采 用 一 定 濃 度 的 臭（chòu） 氧 漂 洗 可 以（yǐ） 減 少 漂洗次數,減少蛋白質損失（shī）,提高魚糜凝膠強度.

有（yǒu）研究報道水產品中的胺類、土腥素、2Ｇ甲基異茨醇(腥味)及美（měi）拉德（dé）反應產物中的吡（bǐ）嗪類等物質能被臭氧氧化分解,生成無異味的產物,並保護水產品自身的鮮味（wèi）[1６].王國超[17]報道,在0℃時,3mg/L的臭氧（yǎng）水處理羅非魚20min後,土腥素和2Ｇ甲基異莰醇含量分別降低了39.1％和30.4％.薛勇[18]使用3.0~7.5mg/L的臭氧水漂洗（xǐ）鱅魚肉和臭（chòu）氧氣體漂浮處理 魚 肉,魚 肉 中 土 腥 素 分 別 脫 除 42.1％ ~54.5％和42.8％~77.0％.杜國偉[19]采用臭氧氣體漂浮法處理魚糜,對其製品中的揮（huī）發性成分（fèn）進行檢測,發現經臭氧處理後魚糜製品中的各種魚腥味（wèi）物質含量明顯減少,且無其他揮發性成分（fèn）產生.研究結果均顯示（shì）臭氧水脫除魚腥（xīng）味（wèi）物質是一種可行有效的方法.

綜上所述,傳統漂洗、一次臭氧漂洗及混合漂洗的漂洗效果（guǒ）都與漂洗次數呈正相關.相對於混合漂洗,一次臭（chòu）氧漂洗魚糜蛋白的羰基含量較高,產生（shēng）較重的哈喇（lǎ）味,白度較低.試驗（yàn）結（jié）果顯示采用（yòng）臭氧質量濃度為8mg/L 的混合（hé）漂洗鰱魚糜（mí）,魚糜品質較好,同時漂洗用水（shuǐ）量（liàng）減少1/3,應用於魚糜漂洗可以（yǐ）達到節（jiē）水效果.本研究表明（míng）,適當濃度的臭氧（yǎng）水混（hún）合漂洗可以降低脂肪、蛋（dàn）白質氧（yǎng）化程度,能有效改（gǎi）善鰱魚糜品質.但（dàn）其作用機製（zhì）、風味物質的變化以及風味物質形成機（jī）製還有待進一步研究.