真菌毒素（sù）是產毒真菌在適宜的（de）環境條件下產生的次級有毒代謝產物,是一（yī）種常見的天（tiān）然真菌汙染物,絕大部（bù）分具有毒性,多存在於穀物、果蔬、豆類、堅果及其製品中,常見的真菌毒素包括黃曲黴毒素(aflatoxin,AF)、嘔吐毒素(deoxynivalenol,DON)、赭曲黴毒素(ochratoxin,OTA)、玉米赤黴烯酮(zearalenone,ZEA)和伏馬毒素(fumonisin,FUM)等,這（zhè）些毒素不僅會給人和動物的健康帶來巨大威脅,而且（qiě）會給食品加（jiā）工業帶來嚴重的經濟損失[1] 。

        隨著消費者對健康飲食和（hé）食品安全重視程度不斷升高,真菌毒素的（de）降解研究日趨重要[2] 。食品中真菌毒素的消減（jiǎn）可分為預防和降（jiàng）解2 個途徑（jìng）,預防即在穀物收獲前進行,通常使用殺（shā）真菌劑和生物防治（zhì）劑來進（jìn）行殺菌,或（huò）者在穀物中植入外源性基因以增強穀物的抗逆性[3] 。在預（yù）防過程中,可能會（huì）受到多種因（yīn）素的影響,例（lì）如（rú）穀物的（de）品種選擇、播種日期、培育技術以及貯藏方法等都會導致穀物（wù）中真菌（jun1）毒素分布的差異[3] 。真菌毒素（sù）的降解（jiě）方法目前研究的主（zhǔ）要（yào）有物理消（xiāo）減、化學降（jiàng）解和生物降解三大類,其（qí）中物理消（xiāo）減主要包括吸附、擠壓蒸煮（zhǔ）、熱處理、輻照等方法;化學（xué）降解一般（bān）是（shì）使用化學劑脫毒,如碳酸鈉、石灰水、氯氣、氨氣以及臭氧等氣體或水溶液;生物降解可通過微生物代謝、發酵、添（tiān）加酶製劑等（děng）方（fāng）法來（lái）實現對真菌毒素的降解[4] 。本文重點綜（zōng）述了臭氧這一化學方法對食品中真菌毒素的降解（jiě）研究,分析了影響（xiǎng）臭（chòu）氧降解真菌（jun1）毒素的主要（yào）因素,以期為臭氧（yǎng）在真菌毒素降解中的應用提供理論參考。

1　臭氧對食品中真菌毒素的降解研究進展

        臭氧具（jù）有極強的氧化性、高效殺菌性,它能破壞真菌毒素結構中的（de）雙鍵,用來滅活產毒真（zhēn）菌和降解真菌毒素,且使用後可（kě）自行分解為氧氣,無汙染殘留,因此,臭氧是降解食品中真菌毒素的一種有效的（de）化學手段[5] 。目前,臭氧作為新的非熱殺菌技術得到了越來越廣泛的應用,現代臭氧發生器產生的臭氧濃度高,能耗低,不產生金屬粉塵,這（zhè）些優點使得臭氧在降解毒素的（de）應用中日趨廣泛,世界衛生組織、糧食（shí）與（yǔ）農業組織、美國食品和藥物管理局認為臭氧在食品（pǐn）工業中是一種安全有效的化學物質[6] 。

1. 1　臭氧降（jiàng）解穀物中（zhōng）的真菌毒素

1. 1. 1　臭氧（yǎng）降解小麥中的真菌（jun1）毒素

        小麥中的DON 是由鐮刀菌產生的次級代謝產物,是小麥中（zhōng）檢出率很（hěn）高、危害很嚴重的真（zhēn）菌毒素之一。DON 可以與核糖體結合,抑製蛋白質、RNA 和DNA 的合成,並誘導細胞凋亡（wáng）,當人和動物攝入DON時,會產生嘔吐（tǔ）、腹瀉、厭食、惡心、神經紊亂等中（zhōng）毒反應[7] 。臭氧氣體可使（shǐ）小麥中的（de）鐮刀菌失活,同時降低小麥中DON 的含量[8] 。當用臭氧處理DON 汙染的高中（zhōng）低3 個濃度（dù）的天（tiān）然小麥時,在處理質量濃度為60 mg/ L、處理時間為90 min 的情況下,DON 的降解率均能達到50% 左（zuǒ）右,且臭氧對DON 汙（wū）染程度較低（dī）的小麥降解效果較好[9] 。處理質量濃度為8 mg/ L的氣態臭氧,可在15 s 內顯著降（jiàng）解2 μg/ mL DON 水溶液,其降解率達到95. 68% [10] ;當DON 標準溶液暴露於14. 50 mg/ L 的臭氧20 min 後,未在標液中檢測到DON[11] 。由此（cǐ）可知,臭氧不僅可以降解（jiě）DON 標準液,也可以降解小麥中的DON,但臭氧對DON 標品的降解效果要顯著高於小麥,說明小麥組分對臭（chòu）氧降解DON 有一定影響。臭氧對DON 的降解（jiě）效（xiào）果主要體現在:在降解（jiě）過程中DON 的毒性降（jiàng）低,這是因為DON 結構中的雙鍵被臭氧破壞（huài）,因此DON 的活性會受到影響,故其產物的毒性相對較弱[12] 。

        經臭氧處理（lǐ）後的麵粉中的蛋（dàn）白質、澱粉、氨基酸含量、脂肪酸值、羰基和羧（suō）基含量保持不變（biàn）,具有較低的延展性,但具有較高（gāo）的韌（rèn）性和（hé）白度[13] ;使（shǐ）用臭氧（yǎng）處理過的小麥粉（fěn）製成的麵包產品更耐咀（jǔ）嚼,且彈性和硬度變大,使得麵包具有更大的比容和更白的麵包（bāo）屑[14] ;臭氧還可以用於延長冷凍麵條的貨架期,抑製貯藏過程中微生物的生長[15] ;在饅頭製作過程中,臭氧會降低小麥的α-澱粉酶活（huó）性,從而使麵筋含量、彈性和硬度增加（jiā）,使得饅頭具有較好的色澤、結（jié）構（gòu）和風味[16] 。由（yóu）此可見,臭（chòu）氧不僅能降低小麥粉中的真菌毒素的含量,而且能夠改善麵製品的品質。

1. 1. 2　臭氧降解玉米中的真菌毒素

        玉米是我國重要的食品和飼料原料,在收獲、加工和貯藏過程中（zhōng）,可能會受（shòu）到真菌毒素的汙染,其中較為常見的汙染物為OTA 和AFB1 。OTA 會（huì）造成（chéng）動物腎（shèn）髒和肝（gān）髒的損（sǔn）害,有致畸和致癌的作用（yòng）。AFB1具有強烈的（de）“三致能力”,且對人和動物肝（gān）髒有嚴重的（de）損害作用,可致急性肝炎、肝癌甚至死（sǐ）亡[17] 。臭氧處理能有（yǒu）效降解80 μg/ L OTA 標準品,並且臭（chòu）氧處理濃度越大所需的處（chù）理時間越（yuè）短,臭氧也能有效降解汙染玉米中的OTA,采用60 mg/ L 臭氧處理10 h 後,能將玉米中的OTA(80 μg/ kg)降低到國家糧食衛生標準規定(5 μg/ kg)以下[18] 。

        氣（qì）態臭氧（yǎng）和（hé）臭氧水均可降解玉米中AFB1 ,在臭氧和臭氧水純體係中,臭（chòu）氧和臭氧水純體（tǐ）係對AFB1的主要作用機製是AFB1 與臭（chòu）氧發生加成反應,在此過程中檢測到10 種降解產物,這些產物含量較低,且（qiě）分子質量相近,通過對其結構-效應分析可知,AFB1的很終降解產物毒性（xìng）顯著降低。臭氧降解AFB1 的（de）機理是臭氧通過基於Criegee 機（jī）理的親電（diàn）攻（gōng）擊（jī）,穿過AFB1 二呋（fū）喃環的C8 標簽：臭氧 毒素 降解 真菌