臭氧處（chù）理（lǐ）對火雞胸（xiōng）肉微生物（wù）品質和理化性質的影響

研究了臭（chòu）氧處理（1×10-2kg m-3，持續8小時（shí））對火雞肉質量參數（shù）的影響。臭氧能有效滅活微（wēi）生物。需氧嗜中溫（wēn）菌、腸杆菌科和酵母菌（jun1）的總數分別減（jiǎn）少了約2.9、2.3和1.9個對數。臭氧導致樣品的羰基含量、硫代（dài）巴比（bǐ）妥酸反應物質、顏（yán）色和pH值發生顯著變化。處理後樣（yàng）品的（de）持水能力和蒸煮產量顯著提高（p<0.05）。這是第一份證明火雞胸肉的質量參數受到臭（chòu）氧處理顯著影響的報告。

材料和方法

從地超市購買了商業包裝（zhuāng）的去（qù）骨去（qù）皮（pí）火雞胸肉，並將其在2.3±1.8°C的冰箱中保（bǎo）存（cún）2天，直至使（shǐ）用。進行了兩個單獨的實驗部分，即（jí）微生物和化學分析。對（duì）於微生物分（fèn）析，整個實驗過程都是單獨進行的。打開包裝（zhuāng），將肉切成（chéng）塊（約（yuē）7×4×1.5厘米）。這些（xiē）碎片被混合（hé）並隨機分為（wéi）五組。其中一組用於確（què）定肉類（未經處（chù）理的樣品）的初始微生物負荷和理化性質，其餘用於臭氧氧（yǎng）化實驗。用於微生物分析的培養基（平板計數瓊脂（PCA）、紫紅色膽汁葡萄糖（VRBD）瓊脂和二氯綸玫瑰孟（mèng）加拉氯黴素（DRBC）瓊脂）購自默克公司（sī）。乙醇、氯化（huà）鉀（KCl）、1,1,3,3-四乙（yǐ）氧基丙烷（wán）、氯化鈉（NaCl）、牛血清白蛋白和胍購自Sigma-Aldrich。乙酸乙（yǐ）酯購自Carlo Erba。鹽酸（HCl）、2,4-二硝基苯肼（DNPH）、三氯乙酸（TCA）、2-硫代巴（bā）比妥酸（TBA）、磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉購自默克公司。使用磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉製備pH為6.5的磷酸鈉緩衝溶液（yè）（SPBS）。

臭氧處理程序

臭（chòu）氧處理（lǐ）在（zài）由14L幹燥（zào）器改造而成的玻璃室中進（jìn）行。蓋（gài）子上的（de）孔用矽膠（jiāo）塞（47×55×40 mm），堵塞，作為取樣口。在塞子的底部，有（yǒu）用於（yú）懸掛樣品的（de）不鏽鋼（gāng）吊架。使用生產能（néng）力為10 g h−1的（de）電暈放電臭氧發生器（qì）進行臭氧生產。使用容量為5L min−1的氧氣（qì）濃縮（suō）器生產高濃度（dù）氧氣，用作發電機的（de）原（yuán）料氣。從濃（nóng）縮器中獲得的氧氣（qì）純度（dù）為91.1±0.7%。臭氧發生器連接到（dào）腔（qiāng）室，用流量計將氣體流量調（diào）節到1 L min−1。

一旦腔（qiāng）室中的臭（chòu）氧濃（nóng）度（dù）穩定（引入臭氧氣體後（hòu）約1小（xiǎo）時），通過用攜帶懸（xuán）浮肉（ròu）類樣品的塞子（zǐ）替換（huàn）腔室蓋上的塞子來開始（shǐ）處理。每隔一段時間，從蓋（gài）子上取樣品，然後（hòu）立即用另一個塞子封閉形成的孔。臭氧氧化實驗在22.0±0.8°C和21.6±0.5%相對濕度下進行（háng）。通過使腔室排氣通過臭氧監（jiān）測儀，並確定為1×10−2千克立方米。

通過使用氣體取樣（yàng）泵和檢（jiǎn）測管確認室內的臭氧濃度。臭氧處理實驗裝置的照片如圖1所示。治療持續8小時（shí），每（měi）隔2小時取出一次樣本（běn）。在每個間隔（gé）對每（měi）種處理的三個重複樣本進行分析。

微生物分析

對於（yú）微生物分析，將每種處理的火雞樣本（25克）放入造（zào）口袋中，並向袋中加入225毫升無菌MRD溶液。將袋中的內容物在實驗（yàn）室攪拌機（jī）中均質化4分鍾，然後進行（háng）高達10−6的連續稀釋。分別通過在PCA、DRBC和VRBD瓊（qióng）脂上鋪展平板法（fǎ）測定需氧嗜中溫菌（TAMB）、酵母菌和腸杆菌科細菌的總數。TAMB在30°C下的孵育期為2天（tiān），酵母黴菌在30°℃下的孵化期為6天，腸杆菌（jun1）科細（xì）菌在37°C下（xià）為（wéi）2天。

圖1 臭氧（yǎng）處理實驗裝置的照片 

脂質和蛋白（bái）質氧化的測定

為了確定臭氧處理對火雞肉脂質氧化的影響，根據Ergezer和Serdaroğlu（2018）進行了TBARS分析（xī），並稍作修改。對照和處（chù）理過的樣品（5g）在50mL TCA（20%，w/v）中使用超快（kuài）速均化（huà）器均化。

通過濾紙（zhǐ）過濾均化物，並將5mL濾液取入帶螺（luó）紋的聚丙烯管中。加（jiā）入50毫升TBA（0.02摩爾升-1）後)，將試管放入沸水浴（中，直到出現粉紅色。然後將試（shì）管冷（lěng）卻至室溫，並使用1,1,3,3-四乙氧基丙烷作為外部標準（zhǔn），在（zài）分光光度計中在532nm處進（jìn）行吸光度測量。TBARS值以每公斤肉樣中丙二醛的毫克數計（jì）算。作為蛋白質氧（yǎng）化的標誌物，蛋白質碳酰（xiān）根據（Oliver等人，1987）的方法測（cè）定。使用ultra-turrax均質器將樣品（1 g）在10 mL SPBS（20 mmol L−1）中（zhōng）均質化，SPBS含有6 mol L−L NaCl（pH:6.5）。取兩份勻漿（0.2 mL），分別放入Eppendorf管中。用1 mL冷TCA（10%）沉（chén）澱蛋白質後（hòu），將試管（guǎn）在4200×g下離心5分鍾（zhōng）。其中一個顆粒用（yòng）1 mL HCl（2 mol L−1）處理以測定蛋白質濃（nóng）度，另一個顆粒在2 mol L-1 HCl中用1 mL DNPH（0.2%，w/v）處理以確（què）定（dìng）羰基濃（nóng）度。在室溫下（xià）孵育1小時後，用1毫（háo）升冷TCA沉澱樣品，並用1毫升乙醇和乙酸乙酯（1:1，v/v）的（de）混合物洗滌（dí）三次，以去（qù）除多餘的DNPH。將顆粒溶解在（zài）1.5 mL含有6 mol L−1鹽酸胍（pH:6.5）的（de）SPBS中，然後在4200×g下離心2分鍾，以（yǐ）去除（chú）不溶性碎片。使用牛血清白蛋白（bái）作為標（biāo）準在280nm下進（jìn）行吸光度（dù）測量，並根據Bradford（1976）計算蛋白質濃度。羰基濃度是根據（jù）蛋白質腙在370 nm處的吸收係數21.0 mM−1 cm−1測量的。結果以每毫克蛋白質羰基的nmol表示。

顏色和pH值的測量

用色度計監測火（huǒ）雞肉樣品的儀器（qì）表麵顏色。在測量之前，使用CIE顏色空（kōng）間係統上的黑白（bái）瓷磚對儀器進行校準。顏色表示為L*（100=白色，0=黑色）、a*（+60=紅色，-60=綠色）和b*（+60=黃色（sè），-60=藍色）。在室溫（wēn）下用D65光源和0°觀察角進行測量。在來自三個隨機選擇的點的（de）肉樣品（pǐn）的表麵上測量CIE L*（亮度）、a*（紅色）和（hé）b*（黃色）。火（huǒ）雞肉樣品的pH值用配備有組合玻璃電極的數字（Crison Basic 20，西班牙）pH計測量（liàng）。使用ultra-turrax均（jun1）質器將10克（kè）肉樣品（pǐn）與90毫升蒸（zhēng）餾水均質化（huà）60秒。在測量之前，使用pH 4、7和10緩衝溶液對pH計進行標準化，所有測量（liàng）均進行三次

持水量的測定

蒸（zhēng）煮產量

通過（guò）使用Zayas和Lin（1988）描（miáo）述的濾紙（zhǐ）壓榨法的修改來確定可表達的水，從而估算持水能（néng）力。將約500毫克肉（ròu）樣品放置在已知皮重的4×4厘米（mǐ）鋁箔之間。然後，將樣品（pǐn）放在（zài）濾紙（1號，Whatman）上（shàng），放置在有（yǒu）機玻璃板之間，用5kg重量壓製5分鍾。壓製後，重新稱量樣品，並將可表達的水計算為重量變化百分（fèn）比（bǐ）。較高的可表達（dá）水百分比與持水（shuǐ）能力降低（dī）有關。

為了確定臭氧處理（lǐ）對火雞肉（ròu）烹（pēng）飪產（chǎn）量的影響，將10克肉樣（yàng）品放入玻（bō）璃容器中，在85°C的水浴中加熱10分鍾，直至達到75°C的核心溫度。烹（pēng）飪後，將樣品冷卻至室溫，隨後用（yòng）紙巾（jīn）瀝幹肉樣品並（bìng）再次稱重。根據Bertram等人（2003）使用以下方程式計算烹飪產量：

Cooking Yield (%) = Wc/Wi × 100

其中Wi是樣品的（de）初始重量，Wc是煮熟樣品（pǐn）的重量。

統計分析

采用方差分析（ANOVA），使用統計軟件包程（chéng）序來確定均值之間的顯著差（chà）異。使（shǐ）用MSTAT-C統計軟件）通過鄧肯多量程檢驗（P≤0.05）發現均值（zhí）之間存（cún）在顯著差異。

結論

本研究表（biǎo）明，氣（qì）態臭氧處理對所（suǒ）測試的各種微生（shēng）物（wù）具有很強的（de）滅活（huó）作用。處理6小時後，TAMB和腸杆菌科細菌的數量分別減少了約2.9和2.3個對數。

臭氧對酵母和黴菌的滅活作用相對有限，因為這些微生物的大對數減少量（liàng）為（wéi）1.9。除了滅活（huó）潛力外，臭氧對（duì）火雞胸肉的理化特性也有顯著影響。例如，治療導致了顏色和pH值的顯著變化。處理樣品（pǐn）的羰基含量和TBARS值均（jun1）高於未處理的對照組。

然（rán）而，任何經臭氧處理的樣品的TBARS值（zhí）均未超過可接受（shòu）的感官閾值（每公斤肉含1毫克丙二醛），以顯示酸敗味。此外，臭氧處理提高了火雞樣品（pǐn）的持水能力和（hé）烹飪產（chǎn）量，這可以被解釋為一（yī）種積極的效果（guǒ），因為這些增量改善了許多技術特性。臭氧處理似乎是一種有前景的應用，可用於火雞（jī）胸肉價值鏈（liàn）的加工和儲存（cún）步驟。為了在家禽業中使用臭氧作為去汙（wū）劑，需要進一步研（yán）究臭氧氧化程序的參數（劑量、時間等）的優化。