臭氧（yǎng）處理對葡萄番茄食品安全和品質影響的實驗

臭氧可（kě）用於熏蒸水果和蔬菜，以減少可（kě）能（néng）導致食源性疾病的病原體的發生。本（běn）研究用於葡萄西（xī）紅柿的臭氧，以滅活沙門氏菌、酵母菌和黴菌。盡管這些處（chù）理減少了沙門氏菌和本地微生（shēng）物群的數量（liàng），但在各種質量指標和西紅柿（shì）的營養（yǎng）成分方麵存在權衡。

問題：

隨著新鮮農（nóng）產品的消費（fèi）量正在（zài）增長，這（zhè）伴（bàn）隨著食源性疾病爆發數量的增（zēng）加。從 2004 年到 2012 年，美國報（bào）告了 377 起與農產品消費（fèi）相關的食源性疾病（bìng）暴發。這些疫情是由沙門氏菌、大腸杆菌和單核細胞（bāo）增生李斯特菌等病原體引起的。2011年，加強了監測，改進（jìn）了收獲前和收獲後的食品安全措施，與（yǔ）西紅柿有關的沙門氏菌疫情開始減少。臭氧的（de）使用已被評估為一種潛在的治療技術，以防（fáng）止未來食源性疾病的爆發。FDA於2001年批準使用臭氧作（zuò）為食品處理的直接添加劑。氣態臭（chòu）氧和臭氧水（shuǐ）的使用現在在農產品處理中很常見。

美國（guó）農業（yè）部農業研究局（jú）的研究人員決定研究使用高臭氧濃度處（chù）理（lǐ）葡萄西紅柿的方法，特別關注（zhù）臭氧在滅活西紅柿上的沙（shā）門氏（shì）菌、酵母菌和黴菌方麵的作用。在10 °C貯藏21 d期間，還觀察到臭氧處理對水果感官和（hé）營養品質的影響（xiǎng）。

實驗

接種沙門氏（shì）菌的西紅柿暴（bào）露（lù）於 1.71 mgL-1、3.43 mgL-1 或 6.85 mgL-1 臭氧中，時間為 2 小時或 4 小時。處理後，將西紅柿在10°C下儲存21天。 在貯藏的第 1 天、第（dì） 7 天、第 14 天（tiān）和第 21 天測（cè）量沙門氏菌種群、感（gǎn）官特性（異味外觀）、總平（píng）板計數 （TPC）、黴菌和酵母菌計（jì）數、顏（yán）色、硬度、番茄（qié）紅素含量和抗壞（huài）血酸（維生素 C）含量。通過將10μl細菌懸（xuán）浮液放在果實的莖疤痕或光滑表麵區域（yù），用（yòng）沙（shā）門氏菌接（jiē）種西（xī）紅柿。將接種物的等分試樣放置在果實光滑表麵上（shàng）的五（wǔ）個位置，以防止它從果實的側麵流出。西紅柿的臭氧處理裝置包括臭氧發（fā）生（shēng）器、臭氧監（jiān）測器、比例積分裝置（PID）、一加侖處理罐和臭氧破壞裝置。將（jiāng）來自加壓鋼瓶的氧氣和氮氣混合，並通過PID控製器和臭氧（yǎng）監測器控製氣體流量（liàng），以達到上（shàng）述三種臭氧濃度。

結果

臭氧處理可有效減少葡萄西紅柿上的沙門氏菌種（zhǒng）群。沙門氏菌種群減少2 h和4 h處理6.85 mgL-1臭氧處理在西紅柿（shì）光滑（huá）表（biǎo）麵和莖瘢麵積上均約為2 log CFU果（guǒ）實−1。然而，與對照組相比，其他臭氧處理（1.71 mgL-1和3.43 mgL-1，持續2小時和4小時）對西紅柿上的沙門氏菌種群沒有顯著影響（xiǎng）。用 6.85 mgL-1 處理 2 小時和 4 小時，用 3.43 mgL-1 處理 4 小時，可（kě）顯著減（jiǎn）少儲存第 1 天和第 7 天的總板計（jì）數。在貯藏的（de）第7天，經過6.85 mgL-1臭氧處理4 h後，酵母菌和黴菌數量顯著減少。

評估（gū）了（le）水（shuǐ）果質量的幾項措施。用 3.43 mgL-1 處理（lǐ） 4 小（xiǎo）時的水果在除第 1 天（tiān）以（yǐ）外的所有采樣日均外觀評分明（míng）顯低於對照組。4 h、6.85 mgL-1臭氧處（chù）理顯著降低了每個采樣日葡萄番茄的外觀評分。用 3.43 mgL-1 和 6.85 mgL-1 臭氧處理 4 小時的西紅柿變質到水果無法（fǎ）銷售的程度。用 3.43 mgL-1 處理 4 小時的水果在第 1 天和第 14 天的異（yì）味明顯高（gāo）於對照組（zǔ）。用6.85 mgL-1處理4 h的葡萄西紅柿在所有（yǒu）采樣日均顯著（zhe）高於對照組。紅度比為 0.95 – 1.21 的水果是美國（guó）農業部可以接受的。用3.43 mgL-1和6.85 mgL-1臭氧處理4 h的果實在所有采樣日的紅（hóng）度比均低於0.95。

所有 3.43 mgL-1 和 6.85 mgL-1 臭氧處理都導致葡萄西紅柿的硬度顯著降低，緊（jǐn）致度立即喪失。在第 1 天用 6.85 mgL-1 臭氧（yǎng）處理 4 小時的水果中（zhōng）觀察（chá）到番茄紅素（sù）含量顯著（zhe）降低。在第 14 天，用（yòng） 3.43 mgL-1 臭氧處理 2 小時和 6.85 mgL-1 臭氧處（chù）理 4 小時的水（shuǐ）果中也（yě）觀察到較低的番茄紅素含量。貯藏21天後，用3.43 mgL-1和6.85 mgL-1臭氧處理（lǐ）4小（xiǎo）時的果實抗壞血酸含量僅為對照的1/3。、

綜上所（suǒ）述

高濃度的氣態臭氧減少了西紅柿（shì）光滑表麵和莖瘢區域的（de）沙門氏菌（jun1）種群。在儲存的（de）早期階段，這些處理還減少了（le）天然微生物群的數量。然而，氣態臭氧處理對（duì）番茄的質（zhì）量和營養造成了損害。損害包括外觀變化、異味（wèi）的（de）發展、軟化、發紅減少以及抗（kàng）壞血酸/番茄紅素含量的損（sǔn）失（shī）。因（yīn）此，長時間用於處理的高濃度臭氧可能不適合在不影響果實（shí）質量的情況下提高葡萄（táo）西紅柿的微生物安（ān）全（quán）性。

    部分數據轉自：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.03.026