臭氧處理對葡萄番茄食品安全和品質影響的（de）實驗

臭氧可用於熏蒸水果和蔬菜，以減少（shǎo）可能導致食源性疾病（bìng）的病原體的發（fā）生。本研究用於葡萄西紅柿的臭氧，以滅活沙門氏菌、酵母菌和黴菌。盡管這些處理減少了沙門氏菌和本地微生物群的數量，但在各種質量（liàng）指標和西紅柿的營養成分方麵存在權衡。

問題：

隨著新鮮農產品的消費量正（zhèng）在增長，這（zhè）伴隨著食源性疾病爆發數量的增加。從 2004 年到 2012 年，美（měi）國報告了 377 起（qǐ）與農產品消費相關的食源性疾病暴發。這些疫情是由沙門氏（shì）菌、大腸杆菌和單（dān）核細（xì）胞增生（shēng）李斯特菌等病原體引起的。2011年，加強了監測，改進了收獲前和收獲後的食品（pǐn）安全措施，與西紅（hóng）柿有關的沙門氏菌疫情開始減少。臭氧的使用已被評估（gū）為一種潛在的治療技術，以防止未來食源性疾（jí）病的爆發。FDA於（yú）2001年批準使用臭氧作為食品處理的直接添加（jiā）劑。氣態臭氧和臭氧水的使用現在在農（nóng）產品處理中（zhōng）很常（cháng）見。

美國農業（yè）部農業研究局的研究人員決定研究使用高臭氧濃度（dù）處（chù）理葡萄西紅（hóng）柿的方法，特別關注（zhù）臭氧在滅活西紅柿（shì）上的沙門（mén）氏菌、酵母菌和黴菌方麵的作用。在10 °C貯藏21 d期間，還觀察到臭氧（yǎng）處理（lǐ）對水果感官和營（yíng）養品質的影響。

實驗

接種（zhǒng）沙（shā）門氏菌的西紅柿暴露於 1.71 mgL-1、3.43 mgL-1 或 6.85 mgL-1 臭氧中（zhōng），時間為 2 小時或 4 小時。處理後，將西紅柿在（zài）10°C下儲存21天。 在貯藏的第 1 天、第（dì） 7 天、第 14 天和第 21 天測量沙門氏菌（jun1）種群、感官特性（異味外觀）、總平板計（jì）數 （TPC）、黴菌和酵母菌計（jì）數（shù）、顏色、硬度、番茄紅素含（hán）量和抗（kàng）壞血（xuè）酸（維生（shēng）素 C）含量（liàng）。通過將10μl細菌（jun1）懸浮液放在果實的莖疤痕或光滑表麵區域，用沙門氏菌接種西紅柿。將（jiāng）接種物的等分試樣放（fàng）置在果實光滑表麵上的五個位置（zhì），以防（fáng）止（zhǐ）它從果實（shí）的側麵流出。西紅柿（shì）的臭氧處理裝置包括臭氧發生器、臭氧監測器、比例積分裝（zhuāng）置（PID）、一加侖處理罐和臭（chòu）氧（yǎng）破壞裝置。將來自加壓鋼瓶的氧氣和氮氣混合，並通過PID控製器和臭（chòu）氧監測器控製氣（qì）體流量，以達到上述三種臭（chòu）氧濃度。

結（jié）果

臭氧處理可有效減少葡萄西（xī）紅柿上的沙門氏菌種群。沙門氏菌種群減少2 h和4 h處理6.85 mgL-1臭（chòu）氧（yǎng）處（chù）理在西紅柿光滑表麵和莖瘢麵積上均（jun1）約為2 log CFU果實（shí）−1。然而，與（yǔ）對照組相比，其他臭氧處理（1.71 mgL-1和3.43 mgL-1，持續2小時和4小（xiǎo）時）對西紅柿（shì）上（shàng）的（de）沙（shā）門氏菌種群沒有顯著影響。用 6.85 mgL-1 處理 2 小時和 4 小時，用 3.43 mgL-1 處理 4 小（xiǎo）時，可顯（xiǎn）著減少（shǎo）儲存第 1 天和第（dì） 7 天（tiān）的總板計數。在貯（zhù）藏的第7天，經過（guò）6.85 mgL-1臭氧處理4 h後，酵母菌和黴菌數（shù）量顯著減少。

評估了水果（guǒ）質量的幾項措施。用 3.43 mgL-1 處理 4 小時的水果在除第 1 天（tiān）以（yǐ）外的所（suǒ）有采樣日均外觀評分明顯低於對照組。4 h、6.85 mgL-1臭氧處理顯著降低了每個采樣日葡萄（táo）番茄的外觀評分。用 3.43 mgL-1 和 6.85 mgL-1 臭氧處理 4 小（xiǎo）時的西（xī）紅柿變質到水果無法銷售的程（chéng）度。用 3.43 mgL-1 處理 4 小時的（de）水（shuǐ）果在第 1 天和第 14 天的異味明顯（xiǎn）高於對照組。用（yòng）6.85 mgL-1處理4 h的葡萄（táo）西紅柿在所有（yǒu）采樣日均顯著高於對照組。紅度比為 0.95 – 1.21 的水果是美國農業部可以（yǐ）接受（shòu）的。用3.43 mgL-1和6.85 mgL-1臭氧處（chù）理4 h的果實在所（suǒ）有采樣（yàng）日（rì）的紅度比均低於0.95。

所有 3.43 mgL-1 和 6.85 mgL-1 臭（chòu）氧處理都導致葡萄西（xī）紅柿的硬度顯著降低，緊致度立即喪失。在第 1 天用 6.85 mgL-1 臭（chòu）氧處理 4 小（xiǎo）時的水果中觀（guān）察到番茄紅素含量顯著降低。在第 14 天，用 3.43 mgL-1 臭氧處（chù）理 2 小時和 6.85 mgL-1 臭氧處理（lǐ） 4 小時的水（shuǐ）果中（zhōng）也觀察到較低的番（fān）茄紅素含量。貯藏21天後，用3.43 mgL-1和6.85 mgL-1臭氧處理4小時的（de）果實抗壞血酸含量僅為對照（zhào）的1/3。、

綜上所述

高濃度的氣態（tài）臭氧減少了西紅（hóng）柿光滑（huá）表麵和莖瘢區域的沙（shā）門氏菌種群。在儲存（cún）的早期階段（duàn），這些處理還減少了天然微（wēi）生（shēng）物群的數量。然而，氣態臭氧處理對番茄的質（zhì）量和營養造成了損害。損害包括外觀變化、異味的發展、軟化、發紅減少以及抗壞血酸（suān）/番茄紅素含量（liàng）的損失。因此（cǐ），長時間用於處理的高濃度臭氧可能不適合在不影響果實質量的情況下提高葡萄西（xī）紅柿的微生物安全性。

    部分（fèn）數據轉自：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.03.026