臭氧對采後獼猴桃貨架期間質（zhì）構性能影響研究

為探討（tǎo）不同濃度臭氧處理對獼猴（hóu）桃果實質地的影響,以“貴長”獼猴桃為試材,在(0+0.3)C冷藏條件下貯藏120d後進（jìn）行貨架（jià）試驗，研究果實（shí）的腐爛情況,並應用質地多麵分析法(TPA)對（duì）獼猴桃果肉質地參數差（chà）異變化進行研究。結果表明:臭氧能夠抑製（zhì）獼猴桃果實腐爛率的上升,濃度為200 ppm的臭氧處理對果（guǒ）實（shí）腐爛率的抑製效果很好，貨架結束時(12 d),果實腐爛率僅為13.71%;果（guǒ）實的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼（jiáo）性和回複性相互之間均有較好的相關性,但黏著性與其他指（zhǐ）標（biāo）相關性較差,所以用硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回複性作為評價獼猴桃質構性能的主要參數;與（yǔ）對照比較,臭氧均可（kě）更好地保持獼猴桃果實的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回（huí）複性等質構性能,其中200 mg/L臭氧處（chù）理效果優於濃度為100mg/L和（hé）300mg/L的臭氧處理組。因（yīn）此,采後用（yòng）200mg/L臭（chòu）氧處理獼猴桃能夠保持果實較好的保鮮效果,更好地維持果實的質構（gòu）性能。結果還表（biǎo）明，獼猴（hóu）桃的腐爛率(x)與果肉硬度(y)在一定範圍內呈現（xiàn）良（liáng）好的線性關係,提出了擬合（hé）回歸方程(y=0.244x2 -24.39x+708.8 ,R2=0.915)用於臭氧處理獼猴桃貨架期果肉質地變化的評價依據。

獼猴桃(A ctinidia chinensis Planch) 是獼猴桃科（kē）獼猴桃屬常綠藤本果樹，果（guǒ）實富含（hán）礦（kuàng）物質、氨基酸、VC、超氧化物歧化酶(SOD)等多種營養成分,具有（yǒu）極高的營養保健價值,並且果（guǒ）肉（ròu）鮮美,風味獨特,深受國內外消費者的喜愛2。修文（wén）“貴（guì）長”獼猴桃是（shì）原貴州果樹研究所由中華獼猴桃引（yǐn）進、篩（shāi）選的優良品種。2016年,修文全縣獼猴桃種植麵積達1萬hm2,掛果麵積約0.3萬hm2,預計產量達到4萬t,其中“貴長”為修文縣獼猴桃主要栽（zāi）種品種。隨著（zhe）產業的發展,大量鮮果集中上市、銷售時間短、銷售半徑小的矛盾日益凸顯,並且獼猴桃屬於典型的呼吸躍變（biàn）型果實，采後在常溫（wēn）下極易變軟甚至腐爛,果實貯藏效果（guǒ）不（bú）好（hǎo）會導致果（guǒ）實後熟（shú）質（zhì）地差。目前針對獼猴桃果實貨架期間的（de）質構（gòu）性能評價鮮有報道。吳旻丹等對則藏期間獼猴桃質構變化的研究及人工咀嚼的建立研究表明,質構儀質地（dì）多麵分析對果蔬質構性能的檢測可以模擬人工咀嚼且客觀準確。因此,可以通過質構儀質地多麵分析法（fǎ）來探究果實的後熟質地變化，從而尋找確保（bǎo）果實後熟口感的適宜保鮮技術。

質地多麵分析法（fǎ）(Texture Profile Analysis, TPA )是通過模擬人體口腔的咀嚼運動，對（duì）果實（shí）樣品（pǐn）進行兩次壓縮,記錄在整個過程中力的變（biàn）化，從而反映出果肉的硬度、彈性、黏（nián）著性（xìng）、咀（jǔ）嚼性、凝聚性和回複性（xìng）等質地參數。與（yǔ）感官評價相（xiàng）比,通過質構儀測定果實質地特性，具有操（cāo）作簡便、重複性好、客觀（guān）準確等優點（diǎn）。目前國內外已將TPA測試廣泛應用（yòng）於肉製品、果蔬、乳製品等食品質地評價中（zhōng）,並（bìng）且取得了很好的研（yán）究（jiū）效果。臭氧(O3)通過高壓放電（diàn）的（de）空氣、氧氣或紫外線照射產生,它可以以氣體或溶（róng）解於水中的形式4用於新鮮果蔬的采後處理。臭氧降解的產物（wù）為氧氣,經其處理的（de）商品無殘留物，並（bìng）且它還能清除（chú）真菌毒素、抑製或殺滅食品中的微生物。在美國（guó）,臭（chòu）氧已被（bèi）列為“一.般認為安全(GRAS)”類物質,可與食物直接接.觸和應用7。Minas等報道了臭氧對獼猴桃葡萄孢菌有（yǒu）顯著的抑製效果。盡管臭氧（yǎng）處理在果（guǒ）蔬采後保（bǎo）鮮方麵的應用報道較多，但關於臭氧處理（lǐ）對獼猴（hóu）桃質地的影響尚未見相關報道（dào）。本研究（jiū）以“貴長”獼猴（hóu）桃為材料,研究臭（chòu）氧處理對獼猴桃采後質地（dì）的影響,探究臭氧（yǎng）保鮮的很佳濃度，旨在為獼猴桃（táo）采後保鮮提供新的途徑和理論依據。

處理方法

在4個1 m3自製臭氧保鮮櫃（guì）內分別放（fàng）入50 kg鮮果,於25 9C下經（jīng）不同濃度臭氧( 100、200、300 ppm)熏（xūn）蒸處理4 h,以未經臭氧熏蒸處理為對照(CK),熏蒸後將每個處理的鮮果裝人（rén）襯有（yǒu）PE保鮮膜的果筐內，每組設（shè）3個（gè）重複，分裝後的獼猴桃放置(0+0.3)9C的環境中預冷24h後紮袋貯藏,冷藏120d後出庫將果實（shí）置於溫度(25+2)9C、相對濕（shī）度85% ~90%的房間內進行模擬貨架試驗，每4 d對果實腐爛率和TPA進行測試，,測定（dìng）周期為12 d。

結論

臭氧處（chù）理能更好地（dì）降（jiàng）低獼猴桃果（guǒ）實的腐爛率,其中濃度為200ppm的臭氧處理能（néng）明顯延緩獼猴桃果實（shí）質地品質的劣變。

果肉（ròu）硬度（dù）與回複性、彈性、咀嚼性均（jun1）呈正（zhèng）相關(R=0.478~0.889),而與黏（nián）著性、凝聚性均呈（chéng）負相關(R=-0.628~-0.389),其中硬度與咀嚼性（xìng）和彈性呈極顯著正相關(P<0.01 )。凝聚性與回複性的正相關程度很高(R=0.902),並且呈極顯著正（zhèng）相關(P<0.01)。黏著性與硬度、彈性和咀嚼性均（jun1）呈負相（xiàng）關(R= -0.452~ -0.326),而與凝聚性(R=0.451)、回複性(R=0.573)呈（chéng）正相關（guān）,並且與其他指標（biāo）間無顯著相關（guān）性,說明果肉的黏著（zhe）性與其他指標相關性均較差，因此可以用硬度、彈性（xìng）、凝聚（jù）性、咀（jǔ）嚼性、回複性5項參數來分析評價貯藏期間獼（mí）猴（hóu）桃果肉質地。質地（dì）多麵分析測試能夠較好地反映獼猴桃貨架期間果實質地的變化,適用於獼猴桃貨架品質的客觀評價。

獼（mí）猴桃的腐爛率和硬度在--定貨架時間（jiān）範圍內呈現良好的線（xiàn）性關係,提出一個簡單方便的公式將果實腐爛率(x)和硬度(y)的關係用於（yú）臭（chòu）氧處理獼猴桃貨架期果肉質地變化的評價依據，擬合回歸方程為:y=0.244X2- 24.39X+708.8. R2=0.915。通過對獼猴（hóu）桃貨（huò）架期腐爛率（lǜ）的（de）測定，即可間接地通過擬合方程推知經不（bú）同濃度臭氧處理的獼猴桃果實在貨（huò）架期間的硬度，從（cóng）而為獼猴桃臭氧處理在貨（huò）架期間果實質地的變化提供一種簡單方便的評價依據,還可用於商業貿（mào）易或（huò）消費認可度的判定。