臭（chòu）氧發生器處（chù）理延長魚的保質期

摘要：利用（yòng）臭氧的消毒特性延長魚類的保質期（qī）。為此，將鱒魚標本暴露（lù）在水介質中的臭氧中兩小時，並隨時間測量它們（men）的微生物生（shēng）長和生化特性。

臭氧處理的魚的微生物生長明（míng）顯（xiǎn）慢於對照樣品，導致（zhì）細菌數量減少。根據生化試驗；臭氧處理對魚的脂肪、蛋白質和（hé）濕度沒有負（fù）麵影響。過氧化物和 TVN（總（zǒng）揮發性氮）測量表明，臭（chòu）氧處理將鱒魚的保質期從 4 天增加到 6 天。根（gēn）據感官分析，臭（chòu）氧處理的（de）鱒魚的顏色或味道（dào）沒有變化。

關（guān）鍵（jiàn）詞——魚、臭氧、保質期、鱒魚（yú）。

一、引言（yán）

        魚類是人類食物（wù）的重要資源之一。

        魚是極易腐爛的（de），這限製（zhì）了（le）它在相當新鮮的狀態下的消費，隻在它被捕獲的地方附近。細菌降解魚類成分，特別是非蛋白質含（hán）氮化合物，通常與（yǔ）魚類腐敗有關 [1]。正如 Whittle [2] 所述，魚類的（de）性質（zhì）、處理和儲存條件是影響魚類腐敗的關鍵參（cān）數。

        已經應用了不同的技術來減少魚的易腐性，從而延長其較短的保（bǎo）質期。在（zài）其（qí）他地（dì）方 [3, 4, 5, 6] 證明，使用泥冰（bīng）可以延長沙丁魚和脫脂魚（yú）的保質期養殖海鯛、歐（ōu）洲無須鱈和蝦（xiā）等魚類。自 1920 年（nián）代以來，科學家們一直在嚐試利（lì）用臭氧的強大（dà）消毒特性來減緩變質並提高漁業產品的安（ān）全性。臭氧 (O3) 由氧氣 (O2) 通過紫（zǐ）外線 (UV) 輻射或高壓放電產生。臭氧通過氧化（huà）和（hé）破壞微（wēi）生物的細胞（bāo）壁（bì）來殺死（sǐ）微（wēi）生物。它的優點是能夠在相對較低的濃度下殺死細菌（jun1）孢（bāo）子、包囊和病（bìng）毒等耐藥微生物，而無需長時間的暴露。

        1982 年，美國食品和藥物管理（lǐ）局 [7] 授予在瓶裝水中使用臭氧的“公認安全” (GRAS) 地位。臭氧被美國農業部 [8] 批準用於對回收的家（jiā）禽冷凍水進行再調節1997 年。各種報告 [9] 解釋了（le）使用臭氧對食品表（biǎo）麵進（jìn）行消毒的可能性。

        在（zài）本研究中，捕獲的鱒魚樣品在臭氧水中（zhōng）浸泡兩個小時，以實現更好的微（wēi）生（shēng）物（wù）控製和延長保質期（qī）。

臭氧處理（lǐ）的魚樣品和對（duì）照的蛋白質（zhì）變化

二、材料和方法

        新鮮捕獲的鱒魚標本來自當地養魚場。樣本大小約為 25 厘米，平均重量約為 300 克。臭氧（yǎng）由（yóu）緊湊型臭（chòu）氧發生器產生，該發生器使用大氣作為（wéi）氧氣源。產生的臭氧和（hé）空氣的組合通過合適的內部泵注入水容器的底部（bù）。水中臭氧濃度在 20 分鍾臭氧（yǎng）化後達到 0.1mg/L，並在實驗過（guò）程中保持恒（héng）定。當臭氧濃度達到 0.1 毫克/升時，實驗（yàn）開始時將魚標本浸入臭氧處（chù）理過的水中。暴露在臭氧中兩小時後，將鱒魚取出並放入隔離容器中，儲存在 5 ºC。

        根據國際食品微生物規範委員會 (ICMSF) 發布的“食品微生物”，在臭氧處理完成時對（duì）鱒魚樣品進行微生物測試。在微生物學中，菌落形成單位 (CFU) 是衡量活細菌（jun1）數量的指（zhǐ）標。為方便起見，結果以（yǐ） CFU/ml 形式給出，它測量活細胞（每毫升集落形成（chéng）單位）。通常，log(CFU/ml) 或 log (CFU/Cm2 ) 用（yòng）於計算（suàn）。

       基於測試方法，在不同濃度（稀釋（shì））下進行微生（shēng）物測試。 5% 的鹽水用作稀釋劑。對於目前的研究，製備了三種主要樣品的稀釋液（0.1、0.01、0.001）。然後測量這些樣品中的細菌（jun1）生長情況。在處理後的第 1、3、5、7 和 9 天取樣根據國際標準，對經臭氧處理的魚標本（běn）進行生化測試，即（jí）濕度、蛋白質、過氧化（huà）值、TVN（總揮發性氮）和遊離脂肪：

1- 濕度（dù）：國際標（biāo）準化組織 R – 1442，

2- 遊離脂肪：ISO 1444- 1998 肉類（lèi）和（hé）肉製品，遊離脂（zhī）肪含量（liàng）的測定，

3-過氧化值：A.O.C.S (American Oil Chemists'Society), 2003, Official method, No.cd.8-53 , peroxide value, 乙酸（suān）-氯仿法)

4- TVN，（I.S.O.R. 肉和肉製品的測定參考方法）

5-蛋白質，分（fèn）析社區（qū）協會（huì），A.O.A.C 1965。

        這些測量的目的是研究臭氧（yǎng）對魚肉（ròu）生化（huà）特性的影響。所有測試（shì）重複 3 次，並報告平均結果。

三（sān）、討論

本研究試圖確定（dìng）臭氧處理對魚類保質（zhì）期的影響。發現在任何（hé）儲存前用臭氧進行適當的（de）處理；改善魚類標（biāo）本的（de）微生（shēng）物和生化質量，從而延長其保質期。臭氧處理（lǐ）和冷藏（4°C）的結（jié）合將（jiāng）大大延長魚的保質期。測量結果總結如（rú）下：

- 魚的臭氧處理顯著減緩其細菌生長，導致細菌數量（liàng）減少。

- 臭氧去除魚皮中的（de）汙染（rǎn）物，導致蛋白質含量更高。

- 臭氧處理可延長魚的保質期並有（yǒu）助（zhù）於延長保存時間。

- 臭氧（yǎng）對魚類的生（shēng）化特性（如濕度、蛋白質和遊離脂肪）沒有負麵影響。

- 臭氧不會在魚身上留下任何殘（cán）留物（wù），也不（bú）會改變魚的顏色和（hé）味道。