臭氧與碎牛（niú）肉大腸（cháng）杆菌消毒研究

文摘:

        利用氣態臭氧對（duì）牛肉糜（mí）中的大腸杆菌(E.coli)進行抗菌幹預。這項研究分為兩（liǎng）部分。第一階段（duàn）初步檢查了由於臭氧氧化牛肉（ròu）的顏色和外觀變化。第二階段測試臭氧對大腸（cháng）杆菌的抗（kàng）菌作用。臭氧處理碎牛肉沒（méi）有顯示出在臭氧水平下的顏色和（hé）風味變化，而臭氧水平能有（yǒu）效地減（jiǎn）少碎（suì）牛肉中的大腸杆菌。用普通大腸杆菌接種（zhǒng）的生絞牛肉經不同程度的臭氧處理（lǐ）後，確定臭氧濃度接近200ppm時，絞牛肉中約95.8%的（de）大腸杆菌被殺死。

作品簡（jiǎn）介:

        絞細牛（niú）肉被召回通常（cháng）是由於在銷售到商店（diàn）的產品（pǐn）中發現了不安全的大（dà）腸杆菌水平。在召回的牛肉中發現了大（dà）腸杆菌O157:H7菌株。目前，在絞細牛肉加工過程中，很少有（yǒu）抗菌（jun1）素幹預的選擇（zé）。這項（xiàng）研究是為了評估臭氧氣體是否有可能（néng）是一種（zhǒng）有效（xiào）的抗（kàng）菌幹預碎牛肉（ròu）過程。

        臭氧已被證明是一種非常有效（xiào）的抗菌幹預在許多食品加工應用(Rice 1983)，包括紅肉和牛肉的應用。臭氧（yǎng）已被證明是對大腸杆菌(Akbas和Ozdemir, 2006)，特別是O157:H7大腸杆菌(Kim和Yousef, 2000)有效的抗菌（jun1）幹預措施。然而，臭氧傳統上用（yòng）於（yú）水相的表麵衛（wèi）生和一（yī）般消毒。水溶（róng）性臭氧是一種很方（fāng）便的抗菌劑，水是臭（chòu）氧的載體。通常情況下，水已經被（bèi）用於表麵的清洗和生產，所以（yǐ）在現有的過程中添加臭氧是非（fēi）常方便和經濟有效的。

        雖然水臭氧（yǎng）在其他牛肉加工應（yīng）用中被證明是有效的，但水臭氧在（zài）大多數牛肉加工過程中是不可能的，因為水需要添加到碎牛肉混合物中，這樣做是不受歡迎的，因為碎牛肉會失去100%碎牛肉的等級。

        臭氧氣體（tǐ）可能是替代水臭氧在牛（niú）肉加工作為一種抗菌幹預。臭氧氣體在其他過程（chéng）中被用作（zuò）一（yī）種抗微生物幹預（yù），並（bìng）取得了巨大的成功(Rice 1983)，它在過去的牛肉儲存應用中進行了非常（cháng）短暫的測試，在減少（shǎo）一些菌株的（de）細菌（jun1）方麵取得（dé）了良好的結果(Fournaud & Lauret 1972)。在過去的測（cè）試中（zhōng），對紅肉的變色進行了（le）分析。在暴露於100ppm臭氧長達30分鍾的情況下，沒有發現顏色的變化。在相同（tóng）的時間內，暴露在500 ppm的臭氧（yǎng）下（xià），在肉類樣本中注意到不良的顏色和（hé）氣味變化。在此測試中發現的肉的明（míng）顯氣味變化為測試（shì）臭（chòu）氧處理後（hòu）的煮碎牛肉的味（wèi）道變化提供了理由。

        由（yóu）於目前還沒有確鑿（záo）的證據表明臭氧對絞（jiǎo）細（xì）牛肉（ròu）有效，以及僅使用（yòng）臭氧作為對（duì）絞細牛肉的抗菌幹預手段的（de）局限性，有必要（yào）進行進一步的（de）研究。之前提出（chū）的顏色和味道問題需（xū）要測試，以（yǐ）確保臭氧不會影響這些產品的質量。這項研究分（fèn）為兩部分，目的是評（píng）估臭氧氣體（tǐ）對顏色和風味（wèi）的影響，然後評估臭氧氣體作為一種抗菌（jun1）幹預對絞細牛肉產品的有效性。

        本研究是由臭氧（yǎng）解決方案公司、協同環境公司和卡夫科學（xué）谘詢公司共同完成的（de）。雙方都投入（rù）了大量的時間和費用來完成這項研究（jiū）並（bìng）提供研究（jiū）結果。