臭氧（yǎng）在流化冰保鮮技術（shù）中的應（yīng）用研究

1 流化冰保鮮技術

1.1 流化冰（bīng）的製備

       製冰（bīng）的方（fāng）法可分為靜態製冰與動態製冰兩種（zhǒng）。流化冰製冰過程一般為（wéi）動態製冰過程，利（lì）用鹽溶液的物化特性，將鹽水等水溶液降溫（wēn）至低於0 ℃的一定溫度，此時冰從溶液中以細小冰晶的形式結晶出（chū）來，懸浮在水溶液表麵，形成了具（jù）有流動性的細小顆粒流化冰，這與傳（chuán）統上將水（shuǐ）冷卻至冰點以下使其相變而結晶的靜態製冰方式不同 [6] 。

1.2 流化冰的特點

       流化冰是一種雙（shuāng）相體係，由分散在（zài）海（hǎi）水中的微觀和球形冰（bīng）晶（jīng）組成，冰晶粒子柔順圓滑，直徑為0.2～0.8 mm。流化冰具有以下特點 [7-10] ：① 流化冰由數量眾多（duō）的（de）冰粒子組成，具有較大的表麵積，提高了熱交換能力（lì），使水產（chǎn）品快速冷卻，此外流（liú）化冰可進入水產品（pǐn）之間的狹小（xiǎo）縫隙，實現均勻冷卻；② 流（liú）化（huà）冰生（shēng）成設備可直接利用海水製取，無需額外配置專用的製冰（bīng）設施，減少了設備投入，節（jiē）約了成（chéng）本；③ 流化冰冰晶粒（lì）子呈球形幾何狀，沒有棱（léng）角，對貯藏期間水產品的物（wù）理損傷小；④ 流化冰作為一種可以流動的冰，具備冰的高冷含量和（hé）液體的流動性，可經由（yóu）泵通過（guò）管道輸送，減少了冷量的損失（shī）。

1.3 流化冰在水產品保鮮中的（de）應用（yòng）

       目前，流化冰技術已成功應用在水（shuǐ）產品加工、貯藏、運輸以及銷售等環（huán）節，可以較好（hǎo）地保持水產品的鮮度、風味和營養。采用流化冰保鮮水產品，不僅可以使水產品快速冷卻，還能有效隔絕空氣、防（fáng）止氧（yǎng）化，抑製細菌（jun1）繁殖，從而延長水產品的貨架期。Zakhariya等 [11] 研究了流化冰貯藏對尖吻鱸微生物和理化性質的影響，分析結果得出，與貯藏在片冰中（zhōng）的相比，尖吻鱸在流化冰（bīng）中的（de）感官和生（shēng）化品質得到（dào）了（le）更好的保持（chí），菌落總數、總需氧（yǎng）量、厭氧菌和大腸（cháng）菌（jun1）群數較低，pH值和TVB-N以及TMA-N含量（liàng）較低，核苷酸（suān）降解速率減慢，從而（ér）使質量得到更好的保持，延長了貨架期。Bin等 [12] 對流化冰冷藏金槍魚進行了研究，並用傳統片冰作對比，結果表明：流化冰（bīng）貯（zhù）藏顯（xiǎn）著抑製了魚肉中的微生物生長和肌原纖維蛋白降解，感官（guān）分析也清楚地顯示（shì）冷藏在流化冰中金槍魚的（de）外觀（guān）和風味都得到了更好的保持。Murthy等 [13] 做了用流化冰保藏魷魚的試驗，與（yǔ）傳統片冰作對比，分析結果可得：使用流化冰貯藏（cáng）魷魚減少了含氮物質的形成，延緩了（le）pH值的升高，其TVB-N值、遊（yóu）離（lí）脂肪酸含量、硫代巴比妥酸指數相比於傳統片冰都顯著（zhe）降低，並具有更好的抑（yì）製脂質水解和氧化的作用。高萌等（děng） [14] 把鰹魚作（zuò）為研究對象，以空白和傳統碎冰處理作對照，研究流化冰處理對鰹魚的微生物特性及理化性（xìng）質的影響，結果表明：在-4 ℃冷藏18 d後，與傳（chuán）統碎冰相比，流化冰保鮮（xiān）使（shǐ）魚肉的pH值、TBA、TVB-N和菌落總數等指標都（dōu）顯著低於空白和傳統碎冰處理組，可見流化冰保鮮可有效（xiào）減緩魚體的腐敗進程（chéng），更好地保持其（qí）感官品質和鮮度，延（yán）長貨架（jià）期。王強等 [15] 用流化冰貯藏生鮮（xiān）南美白對蝦，以空白和（hé）碎冰保鮮（xiān）作對照（zhào），結（jié）果表明：在0～16 d冷藏期（qī）內（nèi），流化冰組蝦的感官品質、肌肉質構特（tè）性保（bǎo）持很佳，並且相比於空白和傳統碎冰保鮮組，流化冰處理的（de）蝦（xiā）pH值（zhí）、TBA、TVB-N含量均顯著降低，延長（zhǎng）了產品（pǐn）的貨架期。

綜上（shàng）所述，流化冰技術（shù）在（zài）冷藏保鮮方麵具有獨特優勢，可顯著（zhe）減緩（huǎn）魚體的腐敗進程，延長產品貨架期。隨著流化冰製冰技術的逐步完善以及（jí）對其特性研究的逐步（bù）深入，流化冰應用（yòng）領域正在不斷拓展。另外，相比於化學保鮮劑會產生殘（cán）留和生（shēng）物保鮮劑的（de）昂貴，流（liú）化冰作為新型的綠色保鮮介質，對中國貫徹節（jiē）能減排方（fāng）針、走可持續發展道路有著重大意義 [16] 。

2 臭氧保鮮技術

       臭氧是一（yī）種廣譜、高效、快速的殺菌（jun1）劑 [17] 。臭氧（yǎng）消毒後直接分解為氧氣，具有低殘留、環境友好型的特點，被廣（guǎng）泛應用（yòng）於果蔬、肉類、乳製品和穀類等食品的防腐保鮮 [18-20] 。近年來，臭氧在食品行業中的應用日益廣泛，特別（bié）是關於臭氧（yǎng）在水產品（pǐn）貯藏保鮮及其加工中的應用研究（jiū）不斷增加 [21] 。

2.1 臭氧在農產品保鮮中的應用

       近年來，臭氧（yǎng）由於其殺（shā）菌廣譜、殺（shā）菌徹底、無殘留等優點，已經成功運用於果蔬保鮮、糧食貯藏保鮮等領域。王肽等 [22] 用臭（chòu）氧水處理鮮切茄子，10 ℃條件下貯藏，結果表明（míng）：臭氧水可有效降低茄子的多酚氧化（huà）酶活性，降低其呼吸強度，大量消滅其表麵微生物，從而延長了鮮切（qiē）茄子的保質期。羅丹（dān）等 [23] 用濃度為2.07，6.20，10.34 mg/m 3 的臭氧處理番茄（qié），結果發現通入濃度為10.34 mg/m 3 臭氧氣體的番茄貯藏效果很好，有效（xiào）降低了番茄的呼吸強度，並對其果實香氣有抑製作（zuò）用，從而顯著提高了（le）番茄的貯藏（cáng）保鮮效果。白友強等 [24] 用（yòng）臭氧在低溫環境下（xià）處理（lǐ）甜瓜，結（jié）果表明臭氧（yǎng）處理可有效抑製V C 含量的下降，降低（dī）呼吸速率和腐爛指數，延長了低溫貯藏時間。另外，利用臭氧熏蒸殺滅害蟲可延長糧食的保質期。

2.2 臭氧在（zài）水產品保鮮中的應（yīng）用

       臭氧的抑菌或滅菌作用，通（tōng）常是物理、化學及生物學等方麵的綜合結果 [25] 。相比於常規滅菌方式，臭氧殺菌（jun1）很（hěn）好地保存了食品原有的質地、風味和（hé）營養成（chéng）分，並且臭氧殺菌（jun1）後直接分解為氧氣，不殘留任何有害物質，是一種環境（jìng）友（yǒu）好型技術。近年來，關於臭氧用於鮮活水產品保鮮的研究越來越多。Crowe等 [26] 采用臭氧噴霧處理大（dà）西洋鮭魚片並在4 ℃ 條件下貯藏，發現魚片（piàn）中的單增李斯特菌（jun1）數量顯（xiǎn）著（zhe）降低，而魚肉的脂質氧（yǎng）化水平未見顯著（zhe）性提高，從而延（yán）長（zhǎng）了貨架期。Zhao等 [27] 評估了臭氧水處理對羅非魚品質的影響，將羅非魚（yú）用4.5 mg/L的臭氧（yǎng）水滅菌30 min，於-18 ℃保存180 d，以未處理的魚片作對照（zhào），通過比較（jiào）得出：經臭（chòu）氧（yǎng）水處理的魚（yú）片與對照組相比，丙二醛（quán）含量、K值和菌落總數在貯藏期間都顯著低於對照組，並且感官（guān）品（pǐn）質得到改善。陳麗嬌等 [28] 研究（jiū）了氣調包裝（zhuāng）結合臭（chòu）氧處理（lǐ）鱘魚片的保鮮效果，以未經過臭氧預處理（lǐ）的作為對照，得出臭氧預處理能夠有效減緩TVB-N值升（shēng）高和細菌總數增加，更好（hǎo）地保（bǎo）持（chí）了魚的（de）感官品質，與對照組相比（bǐ），貯藏貨架期從28 d延長到32 d。袁勇軍等 [29] 以黃魚為研究對象，評價了臭氧處理和低溫貯藏（cáng）黃魚的保鮮效果，得出濃度為4.68 mg/L的臭氧水浸泡處（chù）理黃魚15 min後的殺菌效（xiào）果很好，可有效延緩TVB-N值升高（gāo），結合感官指標，黃魚貨架期從4 d延長到8 d。刁石強等 [30] 測定了鯷在臭氧水處理後冰溫條件下貯藏的（de）保鮮效果，試驗表明：采用濃度為2～3 mg/L的臭氧水處理鮮鯷，能夠有效減緩其脂肪氧化和抑製細菌繁殖，保鮮4 d後仍能達到海水魚國家（jiā）二（èr）級鮮度標準，並且其TBA、TVB-N值（zhí）和感官品質（zhì）都明顯優（yōu）於對照（zhào）組，延長了（le）產（chǎn）品的（de）貨架期。

       綜上所述，臭氧作為一種安全有效的抗菌劑應（yīng）用於（yú）水產品保鮮，可（kě）有效地保持產品的鮮度、風（fēng）味和營（yíng）養（yǎng），延長產品的貨架（jià）期。與其他（tā）消毒劑相比，臭氧處理樣品的時（shí）間較短、濃度較低，但如果使用不當，臭氧同樣會造成水產品的品質下降，如臭氧使用濃度過高會帶來對水生生物有毒害作用的副產物，甚至產（chǎn）生（shēng）致死作用 [31-32] 。因此，優化臭氧在水產品保鮮（xiān）上（shàng）的工藝（yì）就成為臭氧成（chéng）功應用的關鍵。隨著研究的（de）進（jìn）一步深入，臭（chòu）氧（yǎng）在水產品保鮮中（zhōng）的應用將會更安全、更（gèng）有效。

3 臭氧流化冰在水產品保鮮中的應用

       臭氧流（liú）化冰保鮮是利用高濃度臭氧水製取流化冰來保鮮漁獲物，既能起到冷卻作用，又能（néng）利用冰融化釋放出的臭氧的強力（lì）殺菌作用殺減微生物，具有雙重（chóng）保鮮（xiān）功效 [33] 。Campos等 [34] 評價了臭氧流化冰貯藏沙丁魚的保鮮效果，以傳統（tǒng）片冰和流化冰貯藏作對照，根據感官分析得出，貯藏（cáng）在片冰和流化冰中沙丁（dīng）魚（yú）的貨架期分別為（wéi）8，15 d，而貯藏在臭氧流化冰中的（de）貨架（jià）期則為19 d，其嗜冷菌、厭氧菌、大腸菌群數（shù）量相比於片冰和流化冰（bīng）都顯著降低。另外，流化冰（bīng）結合臭氧有效控製了pH變化和TMA-N的形成。陳偉等 [35] 研究了臭氧流（liú）化冰（bīng）對南（nán）美白對蝦的保鮮效果，分別用濃度為（wéi）3，5，10 mg/L的臭氧流（liú）化冰處理南美（měi）白對蝦，0 ℃下貯藏，結果表明臭氧流化冰能（néng）有效抑製蛋白質（zhì）的分解、TVB-N的產生以及明顯抑製（zhì）蝦的pH值（zhí）回升，從（cóng）而控製南美白對蝦的黑變：經過10 mg/L臭氧流化冰處理過的南美白對蝦，其貨架期從4 d延長到10 d。黃玉婷（tíng）等 [36] 用臭氧流化冰處理梅魚，結果表明臭氧流（liú）化冰處理（lǐ）的梅魚pH值、TBA值和過氧化值都處於較低水平，感官品質保持很佳，相比於用流（liú）化冰和碎冰處（chù）理的梅魚（yú），延長了（le）貨架期。

       目（mù）前，國內外對（duì）於臭（chòu）氧流化（huà）冰技術應用於水產品保鮮的報道還（hái）不多，大（dà）多是單一使用流化冰或者（zhě）臭氧對水產品保鮮（xiān）。而臭氧流化冰用於水產品的保鮮，除了保持臭氧原有的功（gōng）效和性能外，其很大優點就是殺菌能（néng）力強、保鮮效果好、適用（yòng）範圍廣。隨著對該領域研究的進（jìn）一步（bù）深入，臭氧（yǎng）流化冰將成為水產品保鮮的一種重要方法 [35] 。

4 總結與展望

       近年來（lái），流化冰作為一種快（kuài）速冷卻水（shuǐ）產品的（de）新技術，已經受到（dào）了廣泛的關注 [37-38] 。目（mù）前，國外對流化冰（bīng）保鮮技（jì）術的研究比較多，包括虎斑魚 [39] 、馬鮫魚 [40] 、三文魚 [41] 等，中國在此領域的研究尚處於起步階段。但是，基（jī）於流化冰自身快速、高效、環保的特性（xìng）以（yǐ）及流化冰結合臭氧（yǎng）具有的雙重保（bǎo）鮮作用，臭氧流（liú）化冰應用於水產品保鮮將成為一種必然趨勢，這樣也能更（gèng）好地滿（mǎn）足人們對優質和安全水產品保鮮（xiān）技術的需求。

       然而，製（zhì）取流化冰的溫度、鹽度以（yǐ）及（jí）成（chéng）冰後的含冰量等（děng）都會（huì）影響水產品的冷卻與保鮮效果，利（lì）用動態法製取的流化冰在流動性、顆粒大小和穩定性等方麵也存在差異，實際應用時需根據產品的需求來選擇不同的流（liú）化冰等，這些都是今後推（tuī）廣流化冰應用時需（xū）要解決的關鍵技術。因（yīn）此，今（jīn）後對流化冰的特性以及製冰技（jì）術還需進一步（bù）研究。另一方麵，如何有效控製臭氧在（zài）流化冰中的濃度及緩釋速度，也（yě）決定了臭氧流化冰的使用效果，有效地優化臭氧（yǎng）在水產品加工中的應用（yòng）工藝也是該領域的研究課題。隨著（zhe）研（yán）究的逐步深入（rù），流化冰及臭氧流化冰用於水產品保鮮的前景（jǐng）會更加廣闊。

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