臭氧可以殺死碎牛肉中的大腸杆菌？

抽象：

 

        評（píng）估了使用氣態臭氧作為對碎牛肉（ròu）中大腸（cháng）杆菌（E.coli）的抗菌幹預。這項研究分為兩（liǎng）個部（bù）分。第1階段很初檢查（chá）了由於臭氧氣體（tǐ）氧化牛肉而引起的顏色和外觀變（biàn）化。由於臭氧對大腸杆菌細菌的作用，第二階段進行了抗菌作用（yòng）測試。臭氧對絞細牛肉的處理在臭氧水平（píng）下未顯示顏色或風味變化，可有效減少絞細牛肉中（zhōng）的大腸杆菌。用各種水平（píng）的氣態臭氧（yǎng）處理接種了（le）普通（tōng）大腸杆菌的生牛肉粉，可以確定，當臭氧濃度接近200 ppm時，牛（niú）肉中大約95.8％的（de）大腸杆（gǎn）菌被殺死。

 

介紹：

        碎牛肉召回通常是由（yóu）於分銷到商店的產品中發現的不安全水平的大腸杆菌引起的。具體而言，在召回的牛肉中發現了大（dà）腸杆菌（大腸杆菌）的（de）O157：H7菌株。當前，用於碎牛肉過程的（de）抗菌幹（gàn）預（yù）措施很少。進行這項研究是為了評估臭氧氣體是否可能對碎牛肉過程產生有效的抗菌幹（gàn）預。

 

        事實證明，臭氧在許多食品加工應用中是非常有效的抗菌幹預措施（Rice 1983），包括紅肉和牛肉應用。事實證明，臭氧（yǎng）是（shì）一種有效的針對大腸杆菌（jun1）的抗菌藥（yào）物（Akbas和Ozdemir，2006年），尤其是（shì）O157：H7大（dà）腸杆（gǎn）菌（Kim和Yousef，2000年）。但是，傳統上，臭氧在水相（xiàng）中用於表麵衛生和一般（bān）消毒。臭氧水溶液作為抗菌劑（jì）非常方便，水是臭氧的載體（tǐ）。通常，水已經（jīng）用於清洗表麵和（hé）產品，因（yīn）此在現有工藝中添加臭氧非常方便且具有成本效益。

 

        盡管已證明臭氧水可在其他牛肉加工應用中有效，但在大多數碎牛肉過程中（zhōng）無法使用臭氧水，因為需要將水添加到碎牛肉混（hún）合物中，這（zhè）樣做是不可取的，因為碎牛肉會隨後使肉（ròu）鬆（sōng）散。100％碎（suì）牛肉評級。

 

        臭（chòu）氧氣體可以替代牛肉幹中的臭氧水，作為抗菌幹預措施。臭（chòu）氧氣（qì）體在其（qí）他過程中被用作抗（kàng）菌幹（gàn）預（yù），取得了巨（jù）大的成功（Rice 1983），並且過去在牛肉存儲應用中進行了非常簡短的測試，在減少（shǎo）某些細菌菌（jun1）株方麵取得了很好的效果（Fournaud＆Lauret 1972）。在過去的測試（shì）中，分析了紅肉的變（biàn）色（sè）。在長達30分鍾的100 ppm臭（chòu）氧暴（bào）露下，未發現顏色變化。在相同時間段內暴露於500 ppm的臭氧時（shí），在肉類樣品中發現了不良的顏色和氣味變化。在該測試中發現（xiàn）的肉的明顯氣味變化為在臭氧處理後測試煮熟的碎牛肉的風（fēng）味（wèi）變化提供了依據（jù）。

 

        由於缺乏確鑿的證據（jù）表明臭氧氣體將（jiāng）對碎牛肉（ròu）有效，並且僅限於（yú）將臭氧氣體用作碎牛肉的抗菌幹預措施，因此有必（bì）要（yào）進行進一步的研究。先前提出的顏色和味道（dào）問題需要進行測試，以確保臭氧不會影響產（chǎn）品的這些質量。當前的這一分為兩部（bù）分的（de）研（yán）究旨在評估臭氧氣體（tǐ）對顏色和風味的影（yǐng）響，然後評（píng）估臭氧氣體作為對牛肉末產品的抗菌幹預的有效性。

 

        這項研究是Ozone Solutions，Inc.，Synergy Environmental，Inc.和Kraft Science Consulting共同努力完成的。各方（fāng）花費了大量時間和金錢來完成這項研究並提供調查結果。