在Bobal葡萄藤上（shàng）噴臭氧水：對（duì）葡萄酒品質的影響

 

葡萄是（shì）世界上很重要的農作物之（zhī）一，占地740萬公頃。它們受到幾種病蟲害的影響，因此，為了滿（mǎn）足定性和定量生產標準，通常需要嚴格的農藥時間（jiān）表。但是，與化學農藥（yào）有（yǒu）關的環境和健（jiàn）康風險促使人們（men）需要確（què）保合（hé）理使用農藥，並尋求其他可持續蟲害管理方法。在這種情況下，臭氧水開始被用作在葡萄園替代植物檢疫處理，這已證明，以減（jiǎn）少真菌和（hé）細菌種（zhǒng）群葡萄藤。

 

臭氧（O3）是一種帶藍色刺激性氣味（wèi）的藍色氣體，是由（yóu）於在對氧分子進行高（gāo）能輸（shū）入時氧原子的重排所致。臭氧的（de）氧化還原電位為2.07V，這使其成為一種強大的氧化劑，能夠攻擊眾多細胞成分並使（shǐ）許多（duō）細菌，真菌，病毒（dú），原生（shēng）動（dòng）物以及細菌和真（zhēn）菌孢（bāo）子（zǐ）失活。該（gāi）分子高度不穩定，並在很短的時間內自然分解為氧氣。鑒於其低持久性和自發分解為無毒產品，臭氧被認為對環境無害。該氣體部分溶於（yú）水，其（qí）在水相中的穩定性取決於許多因（yīn）素，例如氣體的分壓，溫度，水的純度（dù）和pH值以及流（liú）體動力學條（tiáo）件。當溶解（jiě）在水中時，臭氧甚至比氣相中的更加不（bú）穩定。氣態臭氧在20°C下的（de）半衰期被（bèi）認為是3天，而在相同（tóng）溫度下的蒸餾水中，它在20分鍾內分解了50％。

自從1997年被確認為安（ān）全的（de）食（shí）品消毒劑以來（lái），由於其抗微生物特性和快速分解的作用，臭氧被廣泛（fàn）用於延（yán）長采後水果和蔬菜的保質期。在采後的釀酒葡萄中，它也（yě）已被用來防止釀酒過（guò）程中亞硫酸鹽（yán）的（de）使用，並控製新鮮葡萄中或枯萎期間的真菌菌群。眾所周知，非生物脅迫會改（gǎi）變葡萄藤中所有植物器官的生長和發育，並且在漿（jiāng）果水平上會誘導次級代謝（xiè）產物（例如多酚和揮發物）的（de）積累，從而抵禦細胞損傷。此激發劑的效果已通過利用采後處理，以增加這些類（lèi）型在（zài）表和（hé）葡萄的化合物與臭（chòu）氧。盡（jìn）管臭氧分布較不廣泛，但在收獲前已開始使用臭氧水來控製葡萄（táo）疾病，已顯示（shì）出巨大的潛力來控製與埃斯卡菌相（xiàng）關的真菌嗜草芽孢杆菌[5]和減少細菌和真菌種群，其功效與化學（xué）處理相似。很近已證（zhèng）明在Bobal葡萄藤上噴臭氧水可以（yǐ）改變葡萄的成分，包括酚類和香氣（qì）化合物，從而（ér）改善其質量。

 

酚類化合物是參（cān）與植物抗性的（de）植物次生代謝（xiè）產物。在葡萄酒中，它們負責顏色，澀味，苦味（wèi），香氣和香氣。除了對葡萄酒的感官特性（xìng）有貢獻外，由於其抗氧化（huà）活性（xìng），它們還具有（yǒu）促進健康的特性。在（zài）存在生物和非生物脅迫的情況下，植物和采後果實均會誘發酚類（lèi）化合（hé）物。事實（shí）上，在采後表葡萄使用（yòng）臭氧，除了（le）減少衰減的發生，已被證（zhèng）明誘導幾類酚類化合（hé）物[的積聚。釀酒葡萄到該氣體的曝（pù）光也已經證明，以增加的酚類物質（zhì），也能降低它們的含量，或甚至修改皮膚細胞壁成分（fèn）和機械（xiè）性能因此，這些化合物的（de）萃取。

 

香氣在葡萄和葡萄（táo）酒的品質中也起著關鍵作用。葡萄酒的香氣是數百種揮發性化合物（wù）的貢獻的結果，其中包括源自葡萄，優選階段，發酵甚至（zhì）在陳釀（niàng）或成熟過程中的那些（xiē）。來自（zì）葡萄的那些香精被（bèi）稱為品種香，可以以（yǐ）遊離的揮發性分子（所謂的氣味活性化合物）或以香氣的前體（無味的分子）的形式出現，在（zài）釀（niàng）酒或陳釀過程中可以轉化為香氣。除了酚醛樹脂，揮發性（xìng）化合物從次級代謝在植物和采後水果和（hé）形成下（xià）生物和非生物應力引起的作為防禦反應。盡管臭氧被（bèi）認為有害於食物的香（xiāng）氣，這對於加工食品是正確的，但是活的植物細胞能（néng）夠應對這種壓力，並且，如果對其進行（háng）正確的管理，可（kě）能會對（duì）香氣產生積極的影響。事實上，之前釀酒葡萄的臭氧（yǎng）處理已經證實改變他們的（de）香味（wèi）分布（bù），促（cù）進萜烯和C的合成6個的化合物，有利於糖基化的香料前體，從而降低自由揮發在（zài）新鮮葡萄，將它們保持在枯萎葡萄，或在葡萄酒[增加的水果（guǒ）風味。

考慮到臭氧處理在收獲後和收（shōu）獲前均會（huì）引起葡萄（táo）成分的變化，特別是在酚類和香（xiāng）氣化合（hé）物方麵，我們的假設（shè）是，經過臭氧水處理的葡萄（táo）藤製成（chéng）的葡萄酒的質量也（yě）會受到影響。因（yīn）此，本研究（jiū）的目（mù）的是評估用臭氧水噴灑葡萄藤對Bobal葡萄酒的（de）生態，酚和芳香品（pǐn）質的影響。由（yóu）於在控製葡（pú）萄疾病方（fāng）麵（miàn）取得了（le）可喜（xǐ）的結果，這種治療方法（fǎ）在葡萄種植者中變得越來越普遍，但是據我們所知，這是關於它們對釀酒和很終產品質量的影響（xiǎng）的首次研究。

 

結論

臭氧水用作控製葡萄疾（jí）病（bìng）的替（tì）代（dài）植物檢疫處理方法（fǎ），可在植物尤（yóu）其是葡萄中引起防禦反應，從而改（gǎi）變其新陳代（dài）謝，從而改變葡萄酒的釀酒學，酚醛和芳（fāng）香性。這項研究（jiū）中用臭氧水處理並未改變葡萄酒的pH，TA或VA，但與S2處理不同，S1增加了°A值，這可能是由（yóu）於葡萄中（zhōng）糖分的增加所致。

 

S1處理使葡萄酒中的（de）酚含量顯著增加，導致相應（yīng）對照物含量的增加（jiā）一倍以（yǐ）上，特別是酚酸，黃烷醇，黃酮醇，花青素和吡喃花青素。強化葡萄酒中總（zǒng）酚含量的S2處理，顯著提高了（le）斯蒂芬斯和黃烷醇（chún）的（de）濃度，但由於較低的可萃取性和/或因（yīn）增加的臭氧（yǎng）暴露量而導致的（de）消耗減少，因此減少了花色苷和衍生（shēng）色素的含量。香草，內容跨（kuà）-caftaric和（hé）反式-p可以用（yòng）作色素（sù）的-香豆酸，（+）-兒茶素和槲皮素在用經過處理（lǐ）的葡萄樹製成的葡萄（táo）酒中受到（dào）青睞。對酚（fēn）含量的影響（xiǎng）導（dǎo）致（zhì）葡（pú）萄酒顏色的變化，特別是S1葡萄酒的顏色變化，其呈現出視覺上可察覺的（de）較好色度特征，而S2處（chù）理對葡萄酒（jiǔ）顏色（sè）產生負麵影響，但可能不會引起注意。人類的眼睛（jīng）。關於（yú）葡萄酒香氣，兩種臭氧水（shuǐ）處理均降低了糖基（jī）化前體的含量，就S1酒而言，這是由於它們在釀酒過程中釋（shì）放更多（duō），從而增強了其品種（zhǒng）香氣。實際上，遊離萜類化合物的總含量在S1中（zhōng）是有利的葡萄（táo）酒，主要歸因於法尼醇和奈羅多。

 

S2酒（jiǔ）中某（mǒu）些萜烯（如香茅醇和神經（jīng）節苷脂）的含量也增加（jiā）了（le），而兩種處理均導致香葉醇（chún）的大量損失。在葡萄藤上使用臭氧水不僅影響葡萄酒的品種（zhǒng）香氣，而且間接改變了發酵（jiào）過程中形成的（de）揮發物。在這方麵，兩種處理均（jun1）降低（dī）了乙酸異戊酯的含（hán）量，此外，S1葡萄酒的其他乙酸鹽含量（liàng）較（jiào）低，而S2葡萄酒葡萄酒中的戊醇含量較高，但總酸和某些（xiē）乙酯的（de）含量較低。此外，我們的發現證實（shí），葡萄藤對臭氧水脅迫的代（dài）謝反應以及因此（cǐ）葡萄酒的質量取決於植物所接受的臭氧劑量，在本研（yán）究中，臭氧劑量將取決於施用次數，簇和冠層，以及根據環境條件的吸收。根據我們的發現，盡管很近葡萄園中進行臭氧水處理的熱潮普遍（biàn）用於植物檢疫目的，但建議葡萄種植者保持（chí）謹慎（shèn），因為它（tā）們對葡萄和（hé）葡萄（táo）酒質量的影響並不總是正（zhèng）麵的。

 

根據所追求的目標，建議進行初（chū）步測試（shì）以建（jiàn）立很佳治療條件，即（jí）考慮到氣候（hòu）條件也會（huì）影響植（zhí）物（wù）對（duì）臭氧的吸收（shōu），因此（cǐ）每個品種和地塊的臭氧水劑量和施藥時間都應考慮（lǜ）在內。在適當的（de）條件下進行，臭氧水處（chù）理是控（kòng）製葡萄疾病的兩用工具，進而提高了葡萄和衍生葡萄（táo）酒的質量。