蔬菜肉（ròu）類儲藏能用臭氧嗎

 

臭氧具有強氧化性，被廣泛應用於消（xiāo）毒（dú）滅菌，對瓜果蔬菜肉類也具（jù）有保鮮（xiān）、延長保（bǎo）質期的作用（yòng）。以下為蔬菜和肉類通過臭氧處理後的實驗。

 

菜花：在原蘇聯（lián）用臭氧處理菜花後（hòu）貯藏，獲（huò）得（dé）好的（de）效果。

 

馬鈴薯： 其貯（zhù）藏條（tiáo）件為：溫度 6-14℃，相（xiàng）對濕度 90%以（yǐ）上，在臭氧 15-18mg/m3 下，對馬鈴薯處理 6-10 小時，可使（shǐ）馬（mǎ）鈴薯疫黴菌落停止生長，而馬（mǎ）鈴薯的顏色（sè）、味道、密度（dù）都沒有變化。在臭氧的作用下，馬鈴薯的維生素（sù） C 含量增加，糖分下降。

 

蒜（suàn）苔：蒜苔的貯藏，除了溫、濕度（dù）要求（qiú），氣體成分控製以外，應用臭氧重點是在空庫（kù）消（xiāo）毒，入庫預冷殺菌和換氣前後（hòu）的殺菌。利用臭氧對空（kōng）庫（kù）進行消毒，前麵已經提到。蒜苔入庫預冷完成（chéng）後， 可（kě）用2-4ppm濃（nóng）度的臭氧，殺死蒜苔表麵部分微生物，日常防黴，對大帳和氣調庫（kù）來說，應與換（huàn）氣同（tóng）時（shí）進行，並要使臭氧均勻擴散（sàn），濃度應以有效去除蒜（suàn）苔氣體而沒有明顯的臭氧味為宜 。對氣調庫來說，應把（bǎ）臭氧發生器放在庫外，小袋包裝的防黴，應在每次換氣前後進（jìn）行（háng），換氣前使用臭氧的（de）主要目的，是使換入（rù）氣體的微生物減少。換氣後的氧化乙烯去除（chú）氣味為主。由於臭氧不（bú）直（zhí）接接觸蒜苔，濃度可適應高一些。臭氧（yǎng）發生器開、停的安排，應以開袋（dài）換氣時嗅（xiù）不（bú）到明顯臭氧味為宜。實際應用表明，臭（chòu）氧（yǎng）可強烈抑製腐爛區擴展。如有（yǒu）腐爛發生，可使之直接（jiē）暴露於臭氧下，可得到很好效果。

 

西紅柿：用（yòng）於貯藏的西紅柿，要選用（yòng）皮厚、堅實的晚熟品種，五六成熟。分（fèn）層單擺平（píng）放，按所需的溫（wēn）濕度或氣調條件（jiàn）控製，進庫前需對空庫用（yòng）臭氧（yǎng）進行消毒，日常防黴以臭氧濃（nóng）度 4-5ppm 兩天開機一次（cì）或以 2-3 ppm 每天開機（jī）一次，達到濃度即停臭氧發生器。貯藏一個半月，好果率達到 80%-90%。

 

柿子椒：采摘（zhāi）時應用剪（jiǎn）刀剪（jiǎn）斷果柄，因為果蒂（dì）受損很易腐爛。柿子椒在帳內要分層散放，便（biàn）於與臭氧接觸，也有利於 CO2、乙烯、熱量的擴散。一般的貯藏溫度為 12-15℃，秋季采摘的為 8-10℃，CO2〈3%， O2為 10%左右。臭氧的充（chōng）入，第一個（gè）月每（měi）天 2-3 次，濃度為 5ppm左右，以後（hòu）可每天 1-2 次（cì）。貯（zhù）藏 70 天，柱子椒（jiāo）商品率達（dá） 80%以上（shàng）。雞蛋：1930 年末，美國 80%的貯藏雞蛋的冷庫，都裝有臭氧發生器（qì），取得很好的效果。在貯藏雞蛋的冷庫（kù）中利用臭氧，有兩種方式（shì）：連續應用和間斷應用。連續應用的臭氧濃度為（wéi） 0.6 ppm，濕度為 90%，貯藏 8 個月，質量很（hěn）好（hǎo），我國目前的冷庫，大多數還需人員入庫檢測測溫濕度，所以采用間斷供（gòng）臭氧方式。其做法是每天開臭氧發生器1-2 次，濃度為 1.5-2.5ppm，開（kāi）機時間要與查庫時（shí）間（jiān）錯開，以便（biàn）進入，每次（cì）臭氧殺菌後，空氣中細菌數下降（jiàng） 70%左右，目前我國已有 30 多家蛋品冷庫，應用臭氧，都獲得了好的效果，減少了損失，經濟效益明顯。

 

肉類（lèi）：臭氧（yǎng）主要用於肉類屠（tú）宰（zǎi）後的成熟、嫩化過程的殺菌保鮮，其做法是每天用臭氧處（chù）理 1-2 次，每次持續 2 小時（shí），臭氧的濃度是6mg/m3（空（kōng）氣），溫（wēn）度 20℃，相對濕度 85%，在密閉的房間裏可保持42-44 小（xiǎo）時。若是把溫度降低至 6℃則可保持 20 天。牛肉在臭氧濃度10-20mg/m3（空氣（qì））的情況下（xià），與（yǔ）單用冷卻相比，其（qí）貯藏期可提高30%-40%。牛肉表麵微生物（wù）不超過103/cm3Billou 對牛肉（ròu）、小牛肉、羊（yáng）肉、豬肉，雞和兔應用臭氧的貯藏期，進行詳盡的研究，在通（tōng）常情況下，和種肉類（lèi）貯藏 7 天後，發現肉明顯受（shòu）到微生物的汙染。而在相同情況下，應用臭氧 14 天以後才出現微生物汙染，總的情況是，在冷卻情況下，使用臭氧與不使（shǐ）用臭氧相比，表麵微生物菌叢（假單胞菌、孢子、沙門氏菌（jun1）、葡萄（táo）球菌）下降，如果汙染（rǎn）程度（dù）早已很大，臭氧（yǎng）對表（biǎo）麵（miàn）微（wēi）生物菌叢就沒有效果，但仍能（néng）使空氣感到新鮮。

 

 奶酪：在熟化和貯藏過程中，應用臭氧的經驗很成功。溫度是 15℃，相對濕度 80%-85%，臭氧濃度是（shì） 0.02ppm。結果在其表麵生長 孢子，在熟化期被殺滅。貯藏期增長（zhǎng）到 11 周（zhōu），試驗是在英國（guó）的一種 奶酪上進行（háng）的。並且在貯藏室中存在的（de）異味，也由於（yú）臭氧化作（zuò）用（yòng）而消 除。 

 

鮮魚保鮮：國外用含有（yǒu）臭氧的水製成冰塊來保藏鮮魚，使保鮮可 延長 50%。一般認為臭氧在（zài） 0℃時相當穩定，不易（yì）自然分解，含有臭 氧的冰在融化時，其冰水混合物（wù）中，會有（yǒu）臭氧存在，對微（wēi）生物的生長 有抑製作用，從而處長了鮮魚保鮮（xiān）期。